第三节 酒精度数

第三节 酒精度数

第三节　酒精与酒度

一、酒精

任何一种，带有糖分，的液体对象，在经过发酵的这个过程之后，就会产生出醇这种物质，醇又可以划分成甲醇、乙醇等多种分种类别。

构成酒的成分里，担当最重要角色的是乙醇，乙醇所具备的特性，在极大程度上对酒的特性起到决定作用。乙醇主要的物理特性是，在常温状况下呈现为液态，其外观无色且呈现透明状，具备容易挥发的特质，同时还易于燃烧，它的沸点处于78.3℃这个数值，冰点则是-114℃；不容易让杂菌进行感染，刺激性表现得比较强烈；能够对酸、碱以及少量的油类起到溶解作用，对于盐类则无法溶解，它可以在水中实现溶解；乙醇跟水相互之间产生作用的过程中会释放出热量，同时体积出现收缩，当乙醇的占比为53%的时候与水分子结合最为紧密，所以刺激性相对而言较小（我国存在许多53°的白酒）。

酒里存在另外一种成分甲醇，甲醇又被称作木醇，它能够毫无限制地溶解于酒精以及水中，具有刺鼻的气味，甲醇具备毒性，对人体的神经系统以及视神经之中的盲点都有毒害作用，过量摄入会致使人体双目失明甚至走向死亡，所以，我国针对白酒规定了甲醇的限量标准，也就是一般以粮食原料酿造的白酒中，甲醇含量不得超过0.04g/，用来酿薯类及代用品为原料的酒中，甲醇含量不得超过0.12g/。另外，工业酒精不能直接饮用，其原因在于，制取过程中，是以乙烯为原料，在一定条件下制成乙醇，而此乙醇中含有较大量的甲醇。

在酒里面，除了含有乙醇之外，还存在着其他多种物质，主要涵盖有：水分、总醇类、总醛类、总酯类、糖分、杂醇油、矿物质、微生物、酸类、酚类以及氨基酸等之类的物质。那些物质，虽说在酒里占据的比重非常小，然而却是这些物质，对于酒的质量以及色、香、味、体等方面有着特别大的关联，进而决定了酒与酒相互之间存在着千差万别的口味。与此同时，又能知道酒是由五谷杂粮、果实制作而成的。中医觉得，酒有着水谷之气，味道是辛甘的，性质属热，很容易进入心肝这两条经络，故而具备通畅血脉的情形，有着行气活血的表现，存在祛风散寒的状况，能清除冷积，可医治胃寒，会强健脾胃，还具备运行药势的功效。喝适量的酒，能够让人的思维变得活跃起来，激发人的智慧力量，起到强心提神的作用，消除身体的疲劳感，促进睡眠质量。酒进入到人的体内后，可以使得血管扩张开来，血流量得以增加；酒对于味觉、嗅觉来讲也是一种刺激方式，能够反射性地让呼吸量增加，增进人的食欲。经进行测试从而得知，在人体之内含有少量酒精，这能够提高血液当中的高密度脂蛋白的含量，并且还可以降低低密度脂蛋白的水平，基于此，少量饮酒能够减少因脂肪沉积所引发的血管硬化、阻塞的机会。

总体而言，乙醇并没有毒性，它能够对人的神经以及血液循环起到刺激作用，然而要是过量饮用的话，同样会引发中毒现象。

二、酒度

通常被称作酒度的，或者也可叫做酒精强度的，一般是指在20ºC这个温度时酒精也就是乙醇的百分含量。饮料酒里乙醇的含量是通过酒度来进行表示的。当前，国际上酒度的表示方法存在三种。

（一）标准酒度（%by ）

标准酒度，也就是用酒精体积分数来表示酒度的那种情况称之为标准酒度。还要注意，它被叫做盖·吕萨克酒度，这里的盖·吕萨克缩写为GL。

最先发明标准酒度的是法国著名化学家盖·吕萨克，它所指的是在温度为20℃的条件之下，每酒液当中含有多少毫升的酒精，这种表示的方法相对比较容易理解，所以使用的范围较为广泛，我国的酒度就是以这个为标准的，比如说，在20℃条件时，某种酒含有酒精38%，那么该酒就是38°。

欧共体（含英国在内），从一九八三年起始，统一施行GL标准，也就是将酒精所占液体容量的百分比当作度数，用符号“°”予以表示，然而美国依旧沿用原来的方式。

（二）酒精的质量百分数表示酒度（%by ）

酒中纯酒精质量（g）在100g酒里所占比例就是酒精的质量百分数，啤酒酒度采用这种表示法，德国是啤酒发展最早的国家，该国用酒精质量分数（%）表示啤酒酒度，后来世界各国都照此表示，不过近几年来，不少国家也用酒精体积分数表示啤酒酒度了，也就是两种表示方法并用，要注意，20℃时酒精相对密度约为0.7893。某啤酒的相对密度若近乎为1，那么，用酒精质量分数（%）来表示的酒度，会比用酒精体积分数（%）来表示的酒度的数值小很多很多。

（三）英制酒度（ of U.K.&）

英制酒度（含of U.K.）又声称，它是一种酒度计算法，是18世纪由英国人克拉克（此处信息缺失）所创造的；其规定为，在60ºF（大概是15.5ºC）的条件下，英式度数达到100时，酒精体积分数是57.07%（含有质量百分数49.44%），而英国威士忌的酒度正是如此来表示的。

（四）美制酒度（ of U.S.）

美制酒度借助酒精纯度来表示，其中一个酒精纯度等同于0.5%的酒精含量。另外规定，在60ºF（大约是15.5ºC）的条件下，不含水的纯酒精其U.S.是200，而纯水的U.S.是0。一般而言，只要把U.S.的度数除以常数2，那么所得的商就是以酒精的体积百分数所表示的酒度。

（五）酒度之间的量度换算

发明英制酒度且时间早于标准酒度出现，发明美制酒度且时间早于标准酒度出现。古代把蒸馏酒洒在火药上，当出现能点燃火药的情况下来自蒸馏酒的最低酒度，就是标准酒度100。标准此酒度和英制、美制酒度都采用酒精纯度来表示。

然而，三种酒度相互之间能够开展换算。所以，要是清楚英制酒度，欲算出它所对应的美制酒度或者标准酒度，只要具备以下公式便可计算得到。

标准酒度×1.75=英制酒度

标准酒度×2=美制酒度

英制酒度×8/7=美制酒度

三、鸡尾酒的酒度计算

鸡尾酒种类数目不少，绝大多数鸡尾酒都存有一定数量的酒精，然而随社会的步步发展以及人们对于口味的要求，一小部分鸡尾酒演变成无酒精鸡尾酒，主要是供女士女士、儿童以及酒精过敏者饮用的。通常情形下，鸡尾酒是由基酒、辅料以及装饰料等构成的。按照它的构成，我们能够依照标准酒度的概念，去初步算出鸡尾酒的酒度。

注：鸡尾酒调制中，冰块的融化量忽略不计。

例如，鸡尾酒“蓝泻湖（Blue ）”酒度的计算见表1-1。

表1-1　蓝泻湖的酒度计算

所以，鸡尾酒“蓝泻湖（Blue ）”酒度是15°。