火焰鸡尾酒点燃激情，生蚝丁尼、农氟山泉等你品尝

火焰鸡尾酒点燃激情，生蚝丁尼、农氟山泉等你品尝

陈皇辅

主理人

科学怪人

陈皇辅不乐意在一处停留过长时间，所以呢，在历经三年上海、两年深圳的时光后他来到了北京，“我想要开一家属于自己的店，恰好那会儿有幸碰到一个机会，而且店址就在北京的胡同里头呐，那就过来咯。” 正是在如此这般的背景状况之下才得以产生的。筹备的时期颇为漫长，对于一位心思缜密精致的来自台岛的人而言，这样时间段上的耽搁并非具有重要意义，他能够每天都心安理得地待在家里去开展他的“科学方面的实验”。实验室的相关设备是他购置的，确切来讲是购买到手以后再经由自己动手予以改造一番的蒸馏机，“每一回进行蒸馏，短则需要两三个小时，长则会有四五个小时，如此就能够产出1500毫升的成品了。”。有许多数量众多的实验，致使他获取了充足的足够的数据，没错，对于我所拥有的每一款酒而言，他都把控得极为精准精确。

酒硅花生

公布配方，毫无保留，该配方包含：浓稠花生酱，具有泥煤味道的威士忌，波本威士忌，百香果利口酒，爆米花糖浆，澄清菠萝汁。

核心处理方式是，通过离心分离，离心分离提取出了花生酱的香甜，将黏稠留在了沉淀之中，最后的菠萝汁仅仅只是为了对酸甜做出一下调节 。

究极器械

按照陈皇辅所讲，蒸馏器更为准确的表述，理应是一套完整的离心分离设备与一套低温慢煮设备的组合，这套组合器具能够将混合调制的鸡尾酒变得愈发轻盈与精致，而蒸馏的本质在于强化酒精度，40度的烈酒经过蒸馏后至少会达到50度，经这套机器蒸馏过后的“烈酒”会变得越发轻盈，这是由于风味和香氛得以拉伸提升，同时厚重的部分在蒸馏过程中被留在了瓶子里。酷似农夫山泉的样子，他制作了一张农氟山泉的包装贴纸，原本成分配比的部分，转变为制成这款酒原材料的精准表述。

农氟山泉

起初本打算起名为凉白开，转而进行了升级，变为“有点甜”的某种矿泉水，此情形确实更能吸引目光。实际上更让人感到惊喜的，乃是味型极为多样的“冰水”。其中糙米、普洱茶、水蜜桃、接骨木花、苹果等元素应有尽有，汤力水给添加了气泡，伏特加为增添了微醺之感。

具有两种听起来完全不搭成分的糯米普洱茶和伏特加，是农氟山泉非常重要的组成单元，佐证了蒸馏器的功用，变成无色透明的是黑色厚重的糯米普洱，即便最后加入菠萝成分，也依旧保持了清澈透明的水感，“我本想把这款酒叫作白开水的，似乎太平淡无奇了吧”。

依据陈皇辅的实际发展路径，实验室鸡尾酒正从中国东南部朝着北方推进，南方人的口味存在着略微偏甜的情况，“北京？我尚未寻得那个契合点。”就他自身而言，所有的酒皆是他所喜爱之物，“然而我对每个人在酒的喜好方面存在的差异，是特别接纳且认同的，比如我周边有的人极为钟情于杰克丹尼，有的人却避之不及”。要是碰到陈皇辅进行接待，前来的客人会被问及“你是否喜欢甜的味道？”以及“你不喜欢何种味道？”这两个基础问题。当然这乃起始，尤其贴心且精致的陈皇辅会借第一杯酒去检测一回客人对于味觉甜度的界定，“我发觉有客人嘴上讲她极为不喜好甜，然而她对甜的判断全然与普通人有别。”。

由陈皇辅弄出来的这杯，针对男性烈酒爱好者的双份重口味，被搞成了科学怪人模样。摆在你面前的，是一杯宛如化学试剂水溶液般澄清淡蓝的液体，它是豆浆与马天尼混合蒸馏的产物。其中加入了有着东南亚饮料原料之称的蝶豆花，增添了魔幻效果。蓝色在实验设备分流器中落入杯中，经过带冰块的液体，颜色渐渐变为深紫色。所提供的新奇鸡尾酒中，大部分是针对女客人的，而隐藏式酒单是经典鸡尾酒的复刻。这或许就是一类究极实验室鸡尾酒缔造者所追求的奥义，既满足了对酒精的口福需求，又添加了魔术式神奇的视觉效果。

科学怪人豆浆咖啡

虽说是意式浓缩的那种有着极大变化的版本，然而酒一入口你就会有好像在哪里见过的感觉。不过在视觉方面，那可是会以极具冲击力的方式颠覆你的感官的。意式浓缩咖啡、豆浆去实施旋转蒸馏，香兰叶用来制作香兰糖浆，混合物借助海藻胶达成澄清化，接着按照比例调入伏特加和蝶豆花溶液。其出品是通过分流器把酒液滴到表面平整铺着柠檬酸粉的冰块杯里。

【 ESQ 快问快答】

ESQ =

ESQ ：多久会更新一次酒单？

陈皇辅：3 到 4 个月吧。我想让更多的人在这里尝新。

ESQ ：每款酒需要提前调制保存吗？

陈皇辅表示，保存的时长不会太久，先前曾提到一次蒸馏能够得到 1500 毫升的量，每一杯酒是 35 毫升，一次蒸馏出来的酒在一天之内就会被喝完，因此需要持续不断地进行生产。

钟鸣

247 by

品牌主理人

执念亦平衡

对钟鸣熟悉的人，会开玩笑讲，他腹腔里仅装着一个器官，便是肝脏，当下他的状态，不同于做媒体人的时候，在酒场里那种“恣意妄为”，有了别样方式，当然，他仍是会对你说：“说少喝一点儿这种话全是骗人的，喝酒就只有两个状态，喝或者不喝。”大约五年之前，这个既爱喝酒又爱研究的家伙，突然间对鸡尾酒产生了兴趣，是突然。

关于男人喝酒，要是从酒的品类方面来划分阶段的话，大体上这方面都能够归纳为三重。首先是最初阶段的啤酒入门。然后是最终阶段的高度净饮，借此感悟人生。而在这两者之间，还存在着一段可以归结为鸡尾酒混搭尝试的时期。至于中段，通常是模糊不清的。这是由于鸡尾酒不好喝，在市面上始终就是那几样样式，诸如 Gin& 等等。等会儿，大部分人对所谓 Gin& 的体验真的十分糟糕，要么就是带点酒味的汤力水那般，要么就是一口泡了水的金酒那样。

在我有过一回品尝好喝的 Gin& 经历后，我的态度针对这款酒完完全全产生了改变，紧接着针对鸡尾酒的看法也迅速发生了转变。那天，调酒师递过来的饮品，它里面有着被冻结过的金酒，还添加了处于常温状态的汤力水，随后告知钟鸣称，添加常温汤力水的缘由在于给金酒提升温度，可以释放出金酒的香气，如此这般的酒必须得现场调制，并且对于饮用的时间也有着相应的规则，究其实质是因为温度以及同空气的接触会极为快速地改变酒的口感。 ”。这件事似乎确实蛮有意思的，原来我对鸡尾酒持有的误解，仅仅是起因于压根儿就没掌握确切的信息 。

红烧肉

红烧肉乃是呈现出油洗之后的最终成果，特别调配的红烧肉油脂在经历油洗这个过程之后，会将本身所蕴含的特定香氛留存于酒液之中，同样无需为口味偏重这类情况增添烦恼所担忧顾虑这些，所谓名为红烧肉的鸡尾酒，只不过是能够让你在酒液里面品尝到那种仿佛存在于南方风格精致东坡肉里，话梅融合进入厚重醇和酱汁之后所形成的独特味道罢了。

事实上，真正称得上调酒师的那些人，并非全都一直守在吧台之内，他们的工作状态，似是身处实验室的研究者，对每一款酒，以及所有曾在味蕾、嗅觉这两方面出现过的香氛，都了如指掌，于脑海之中构思出不计其数的不同搭配方案，历经 N 次尝试纠错，方才寻得一个相对而言较为合理的味觉范围，而这其中，牵扯到环境、温度、盛器、氛围等等，无穷无尽且相互交融的影响因素。味道的这种复合式提升，同样是人生副本持续开启之后的必然结果。

在这样一种探索的氛围里，有一间逐渐成长起来的鸡尾酒酒吧，这儿有着金属质地的吧台，精酿啤酒样式的一排酒头，在瓷砖装饰的墙上呈一字排开，没错，预调制的鸡尾酒正是从这里直接打出来的。“我打算就鸡尾酒酒单的方式做出一些变化”，实际上，那些浮夸的名字并没有什么真正针对口味的指引含义，要找出符合个人口味的酒，无非就是“关注酒的烈度如何，入口究竟是酸、甜、苦、辣当中的哪一种味道”。酒单依据每款酒酒精度数递增来排序，每一款酒都完整标注了其中添加的成分，这既为酒客们提供了对最终味道进行遐想的空间，又直接避免了自身不喜欢的口味出现时所产生的尴尬。

有款将威士忌用作基酒的酒，在含酒精饮品最后那页，也就是相对高酒精度数的那页里，于配方栏中着实令人吃惊，明显添加了八角、丁香、小茴香成分。钟鸣讲，威士忌经大吉岭茶煮过后颜色会变深，也会带出茶的味道，至于那些貌似烧肉专属的调料，是采用低温慢煮的方式为酒增添味道的，还说“确实跟烧肉的过程很像”。

现在存在一种颇为流行的、往酒里添加特殊味道的方式——油洗（ ），要是以黄油和椰子油为例来说的话，那便是将这两种酒封浸于所期望的基酒（似威士忌、金、朗姆酒这般）当中，烈酒会于封闭环境里渐渐“吃”进油的味道，待吃够之后，把油冷藏使其凝结再滤除掉，剩下的酒便会增添黄油或者椰子油的香氛。

资深玩家经常会把这样的方法极致发挥，在北京举办的一次调酒比赛中，有人做了一杯“北京烤鸭”，一点没错，用来油洗的“油”是北京烤鸭的油 ។。

过犹不及

这等看似如天马行空般的做法，可不是经由简单试错便能完成的， OVER（过度）乃是实验室鸡尾酒圈子里极为常见的问题，一切均存在一个平衡的范围，一旦超出了阈值，那便是一种指向不良的偏执，好的酒，好的调酒师都会于偏执的执念当中寻得平衡：既要顾及精准，又给予了属于口味的许可空间 。

生蚝丁尼

没错，这是两款预先调制好的鸡尾酒，两杯酒口味稍有不同，呈现生蚝味道，是由于使用日本和美洲两种不同蚝只，口味偏甜和偏咸，通过旋转蒸馏方式制成，最后加入菠萝的香氛而成，无需担心有浸泡生蚝的浓重味道，马上喝下去仅有对蚝浅尝即止那一瞬间的香氛，这可谓是对度的精确把控，时间稍微放置一会儿，蚝的腥气加重，便又是全然不同的感受了，。

发生了这样一件事情，每天都会对当天的柠檬酸度展开检测，依据各异的酸度去调整所加入柠檬的量，存在着有客人就偏偏喜欢酸的这种情况，“当他超出我预先设定的酸度范围以后，那就只能专门为他单独切出一盘柠檬条了”。

【 ESQ 快问快答】

ESQ =

ESQ ：那你不会觉得你指定的标准受到挑战了吗？

钟鸣：不会，来酒吧喝酒不就是为了开心吗？

宋鹏

主理人

拓展的味蕾

宋鹏与之相关的存在，始终是三里屯机电大院里别具一格的热带风情体现，每当畅快饮酒心情愉悦之后，我们常常会下意识忽视他自身另外那有趣的部分。不久之前，这个向来以金酒和朗姆酒主题来渲染热带风情特质的人，曾与他人合作过一场关于北京味道的呈现。那北京味道究竟是什么呢？羊油味道提取，存在于那款酒的基础材料里，因涮羊肉火锅中重要部分是羊肉，麻酱、豆腐乳、辣椒同样不可或缺，至于冰糖葫芦，宋鹏所说另有细节，人们对其第一反应是山楂，然而冰糖葫芦真正入口次序是冰糖，之后才是山楂，此乃关键所在，那一场鸡尾酒秀还涵盖了国槐树的味道，北京味道里国槐自然不可少 。

Pina （澄清版椰林飘香）

菠萝汁、椰奶、朗姆酒、柠檬汁元素，它们相互叠加后的产物，是传统的椰林飘香。这一款实验室版本，对其做了澄清处理，还进行了除糖操作哦，并且又额外加入了肉桂呢。其基酒更是升级为7年陈年朗姆酒。它一出品就很纯净。但凡第一次喝过这款酒的人呀，一般情况下都会拿出酒单再次确认一下，是不是有“奶”这个成分呢。

（咖喱叶）

代表作品当中的其一呈现热带风格，闻起来存在芝麻菜相关气息，入口瞬间仿佛一下子就置身于东南亚之地，香料味道十分浓郁，仔细品味其味型特别像尼格罗尼，声称能够喝出这点才叫领会了他的最初想法。

核心技术：低温慢煮。

得这么想，做实验室鸡尾酒，更多的是要在味蕾那儿储存各类风味的记忆，你得喜欢吃东西，喜欢去旅游，吃过数目特别多的东西，再加上对酒有着相应了解，不喜欢吃以及玩的人，就别来做这份工作了。

& （西瓜&番茄）

西瓜、番茄确实是这款酒的主要配料，将其榨汁，与基酒进行慢煮，用每分钟3490转的离心机处理8分钟，加入黄油对龙舌兰进行油洗，通过高压加入二氧化碳。经过这么多层工序所制作出来的，一次仅能制作可供当日售卖的这款酒，具有清爽且解暑，醉人不觉的特点。

味道换时间

超市之中已然能够买到有着超多口味的预调鸡尾酒，然而玩家依旧会选择前往鸡尾酒酒吧去喝上一杯跟工业化大批次生产会将复杂过程变得简单且精确不同，更人工、更小批量的生产会选用更原始新鲜的材料，灌瓶生产的预调酒大多借助工业香料来生成风味，“我们为获取口感上的新鲜，甘愿牺牲掉保质期的时长。”。

往里面加入二氧化碳这段历程，实际上是令人心里感到愉悦且眼中觉得好看的，不单是用肉眼察觉到了那饱满丰富的气泡所带来的那种清爽之感，并且还稍微有着一种担忧，担忧手中拿着的那个瓶子没有办法承受住压力进而出现爆炸的情况……

每一分钟，旋转离心机的转速是3490转/分钟，你能够想象想象，一个滚筒洗衣机在进行甩干操作而且发出巨大响声之时，其转速大概仅仅只有1000转/分钟。

【 ESQ 快问快答】

ESQ=

ESQ ：实验室鸡尾酒制作起来究竟难度如何？

宋鹏表示：从事实验室鸡尾酒的操作之举，仿若等同于学生依据公式去从事解题的行为，只要持有充足的信心以及具备耐心，依照相应步骤来进行，不存在过多的困难程度。至于所涉及的公式，于网络之上以及手中均可供寻得得到 。

ESQ ：实验室鸡尾酒最必不可少的工具是什么？

宋鹏，属于人这一范畴。其脑子里存在设想，器材处于候等被人开发的状态。他吃过数量众多的米其林餐厅，厨师偶尔会将制作过程予以公开，其中并不具备特殊的工具，然而他们运用那些常见工具的方式是我们根本未曾想到的。

ESQ ：实验室鸡尾酒跟普通鸡尾酒之间有没有门槛之分？怎样的做法不算是实验室鸡尾酒呢？怎么做就不算实验室鸡尾酒呢？

宋鹏提到，实验室鸡尾酒存在独特的门槛，那便是独创以及无法复制。没必要把简单工作进行复杂化升级，在某段具有特定情形的时间，众多人对烟熏枪抱以喜爱与看重，感觉烟熏枪在这类鸡尾酒调酒过程里占据重要地位。但实际尝试运用过后则能发现，当中一些应用情形下，烟雾消散后却没法给最初那杯酒的风味带来实际留存，这样的酒并非真正意义上的实验室式鸡尾酒。烟熏枪难道可以说没用吗？并非如此，它是有用的，只是要明白，如果处于并非必要的时段，那么工具只有在确实能发挥作用，从而产生实际意义时才会显得有趣了 。

ESQ ：你最喜欢的手法是什么？

宋鹏指出，低温慢煮这种方式，具备简单且安全的特性。而蒸馏操作呢，需要对温度以及压力加以控制，不仅存在难度，更有着风险 。

ESQ ：你的酒量如何？

宋鹏表示，仅从不在休息之时约朋友喝酒这一点看，就为了稍微能够多喝两杯，他不喝混酒，而是挑选最清淡的酒，并且会喝烈酒两杯 。

宋鹏最想分享的是一个纪录片片段，厨师的助手端上一道菜，这道菜摆盘精致且复杂，有一个类似树枝的支架，还有炭火，接着点燃木炭，助手从树上拿下各式各样的肉进行烧烤，烤好后将肉分给客人，客人以为这就是这道菜的全部，然而并非如此，两分钟后服务员劈开木炭，在炭里面藏着这道菜的精髓——一块牛肉。

“我喜欢这种有大反转的惊喜，最好还不止一个”。