5种果酒的酿造配方和工艺，你知道几种？

5种果酒的酿造配方和工艺，你知道几种？

年年都有好水果却卖不出去，果酒真的能够把田间那些烂掉的水果变成钱箱吗，我运用5种家常酿法拆解呈现给你看。

说实在话，目睹满车水果被挤压成一堆堆地运走去用作肥料，我的内心始终难以释怀。我国水果产量巨大，然而保鲜以及深加工却无法与之匹配，这种浪费不单单是经济数据方面的，更是农民所遭受的切肤之痛。我的朋友小陈在浙江从事小规模果酒生意，第一年尝试时因犯错亏损了好几万，后来将工艺以及检验流程梳理清晰，才把积压的水果转化成了稳定的产品线。这件事情使我坚信，果酒并非无所不能，但要是把原料、工艺以及市场这三件事情做好，确实能够把“烂果”转变为具有价值的商品。

就工艺而言，差异源自原料特性以及目标酒型，以利用桑葚与玫瑰香葡萄混合制造酒品为例，原料得挑选成熟且不存在虫害的果子，先是对桑葚进行压榨过滤，接着需将葡萄去除籽后进行打浆，二者按照大约九比一的质量比例予以混合，随后借助白砂糖把发酵液的糖度调节到较高水准用以确保酒精度，与此同时运用柠檬酸将pH调节到略为偏向酸性的水平从而实现抑菌。关键在于酶解这一步，低剂量的果胶酶在温控条件下，可以释放更多可发酵糖，还能释放更多香气物质，关键还在于酵母活化这一步，酵母要先在含少量葡萄糖的温水里活化，进入发酵液后要维持恒温，并且要定期打浆，还要及时检测可溶性固形物，以此来决定何时终止发酵，不然口感会偏干，或者会产生杂味。

针对含纤维或籽多的果品，像酸枣和石榴这类，其前处理需要更加温和。酸枣往往要先进行水煮，以此来实现软化，接着再运用高活性果胶酶，于较高的温度环境下实施酶解，时长为几个小时，进而促使果胶分解，达成出汁率有所提高的效果。石榴鉴于籽多这一情况，为了达成特定的口感，通常把籽进行捏碎并取汁，还要借助较细的滤网去除粗渣，随后依据配方添加糖分，用于调节可溶性固形物，并且使用适量的SO2类抑菌剂，维系相应的色泽与风味。百香果的制作方式倾向于低醇路线，会同时开展接种果酒酵母以及乳酸菌的操作，让果香变得更为柔和，且带有微微发酸的口感，最终借助巴氏杀菌来稳定成品。含有甘蔗以及菠萝的混合而成的酒，对于其中过敏性物质，要注重进行预处理，还要注重护色，常见的做法是，在短时间之内，用盐水浸泡，并且加入抗氧化剂，以此来防止出现褐变，在主发酵之后，还需要进行陈酿，从而平衡口味。

成败由操作细节决定，勿被“配方”迷惑，选果环节必须成套操作，卫生环节必须成套操作，温控环节必须成套操作，酶和硫的用量环节必须成套操作，酵母活化方法环节必须成套操作，搅拌频率环节必须成套操作，发酵时检测残糖与酒精度的节奏环节必须成套操作。举个例子，我同事张姐，她最开始把SO2加多了，酒体臭味被压制但也带来苦涩，后来她改用更精细的加量方案并加了离心澄清，口感才回到正轨。还有人忽视了灭菌步骤导致成品储存几周出现酸败，同时也忽视了包装步骤导致成品储存几周出现酸败，损失更大。

将实验室小批量的工艺予以放大至商用，除技术外，还有诸多阻碍需跨越，先开展小批试验，记录每次的温度，记录每次的pH，记录每次的可溶性固形物，记录每次的出汁率，形成可得以重复的SOP，随后再进行中试放大，要同具备资质的检测机构展开合作，确认酒精含量，确认残糖，确认微生物指标，确认标签合规，市场端需明确进行定位，是面向走低度轻饮的年轻人市场，还是走地域风味的礼盒路线，我曾见到一家把村里的桑葚与当地工艺故事加以包装成旅游纪念品，其销量较单纯线上促销要稳定得多。

成本核算，绝不能够被忽略，这是很关键的一点。就是说，果酒可不是仅仅把果打碎了，就能够赚到钱财的。糖、酶、保鲜剂、发酵设备、离心以及澄清设备、检测所需的费用还有包装，这些通通都是成本的项目。对于小规模创业者而言，可以先去租用共用的实验设备，又或者是和现有的果汁厂合作，进行分段委托加工，以此来降低一次性投入。在这个同时，要把“减少浪费”“支持本地果农”这样的卖点融入到品牌当中去，如此便会在社交平台上，更加容易地获得共鸣以及转发，而这对于初创品牌来讲，是相当重要的。

我认为未来趋势会有两个方向变得更明显，其一低酒精、轻果香的饮品会更受年轻消费群体欢迎，其二以产地故事为核心的工艺饮品会形成更高的溢价，企业要是能将可追溯的原料来源、稳定的质检报告以及独特的口味故事结合起来胜算会大很多，当然也要警惕同质化，单纯依靠“果味”很难长期吸引回头客，必须在配方、包装体验或者渠道上找到差异化。

若你打算用果酒来处理滞销水果，于实际操作方面，我给出建议，先做三件事：将最易于处理、且出汁率较高的品种制作为试制款以验证配方；构建虽简单然而严谨的检测流程，就算是委托给第三方；最后在较小范围内测试市场的接受程度之后再去扩大产能。说实话，这条路不好走，不过每一步脚踏实地去做下，既能够减少浪费同时亦能够创造新的价值，这对于农户以及创业者而言都是双赢的机遇。

你或你身旁之人有无试过将没办法顺利销售出去的水果制作成果酒呢，我想要听一听你的经历，当时所遭遇的最为突出的困难是什么，来说说你的故事或者你的疑惑，我们一同朝着这些不被众人所知晓的细微之处深入探讨，聊个透彻 。