分子调酒术升温，科学家思维如何调制别样鸡尾酒？

分子调酒术升温，科学家思维如何调制别样鸡尾酒？

分子调酒术升温：用科学家的思维调制鸡尾酒

图1：调制一杯科技味道十足的鸡尾酒（图片： Hood ）

图2展示了超级干式马提尼鸡尾酒的调制方法：需将55毫升杜松子酒、15毫升干式苦艾酒以及仅3微升的丹宁酸香精与冰块充分摇匀，倒入酒杯后，再点缀上一片翠绿的橄榄。其独特之处在于，在苦艾酒瓶底加入150微升的丹宁酸香精，这种成分能够带来令人感觉口干的效果，正是超级干式马提尼鸡尾酒的特色所在。香精通过在旋转蒸发器中对经过浸渍的一千克葡萄种子进行温和加热的方式制成，此过程中能够提取出丹宁酸。每千克葡萄种子大约能产出250微升的丹宁酸香精。

图3展示了调制的“曼哈顿”鸡尾酒：这种鸡尾酒适合四十岁左右的成年人士品尝，其混合了温和且适中的香气。此技术同样适用于葡萄酒和威士忌的酿造，然而，在此之前，它并未被应用于鸡尾酒的调制过程中。

图4展示了索美塞特酸酒的制作过程，其原料涵盖了苹果白兰地、柠檬汁、糖、蛋白以及少量的苹果汁。制作时需将上述材料与冰块剧烈搅拌，随后倒入酒杯。在酒中，您会看到点缀的碾碎苹果球和一种具有青草香气的鸡蛋香精。关键在于这些苹果球，它们内部融合了在真空环境下提炼出的柠檬香味的青草香精，因此形成了独特的“粉红佳人”苹果球。其中融入了清新的草香精华，而那些带有浓郁草香的鸡蛋，其内部凝胶中草香精华的含量尤为丰富。当你品尝它们时，一股浓郁的香气便会瞬间弥漫口腔。这种独特的创意让人不禁联想到秋天的景象。（图片：Hood）

网易报道，1月8日，科学对我们的生活模式带来了颠覆性的变革。《新科学家》杂志的欧美知名副主编劳顿，在伦敦的数家酒吧进行了实地考察。这些酒吧的调酒师们，正尝试运用科学手段，对鸡尾酒的未来进行创新性探索。

斯派克·默森特满脸得意地对我言道：“探究色谱分析法的过程颇为有趣。”我身为一名科学记者，对于此类话题的讨论本应习以为常。然而，说出这番话的人并非科学家，而是一位调酒师。

科学渗透于生活的方方面面，即便是酒吧的调酒师也在孕育着新的社会群体。海斯顿·布鲁曼索、费兰·阿德里亚等先驱者曾借助科技的力量革新了人们的饮食观念，而默森特正致力于在调酒领域内达成这一愿景。伦敦北部69 Row酒吧的调酒师托尼·康尼格莱尔表示：“我们或许不是科学家，但我们在调制鸡尾酒时却运用了科学家的思维方式。”在这家托尼所工作的酒吧之中，我切实体验到了未来派鸡尾酒的独特风味。

在过去的二十年里，诸如埃尔韦等杰出的大厨与前沿科学家们，始终以科学的视角审视食物与烹饪：仅仅通过调整菜肴的摆放，就能让食物变得美味诱人吗？科学是否能够阐释，甚至引领传统烹饪方式的革新？在科学的助力下，一场令人垂涎的口味与技术变革应运而生。

如今，这种科学性的思维方式已被引入调酒领域，正如食品与科学作家哈罗德·麦基所言：“人们正以更为实验和探索的态度思考鸡尾酒的调制方法。”在这个过程中，调酒工具和原料的使用方式，与以往相比，出现了许多前所未有的新方法。尽管这些调酒师们并不热衷于“分子调酒术”这一新名词，但它在媒体上已被广泛提及，以至于变得不再稀奇。

托尼带我来到了他位于楼上的实验室。这间既狭窄又低矮的小空间，与其称作厨房，倒更像是实验室：里面摆放着各式各样的闪亮工具箱。他首先让我注意到的，是一个温控水浴槽。我本以为这应是实验台上的常见设备，然而实际上，它却是一件厨具，采用了真空技术设计。在真空技术烹饪过程中，食物被封装于真空袋内，随后在相对较低的温度（通常为70°C或以下）下，以温和的火力进行数小时乃至整日的慢炖。据厨师所述，此法能够有效保留食物分子中细微的香气；相较之下，在高温或长时间烹饪的情况下，这些香气往往会逐渐消散。

托尼借助此工具，精心调配着大黄味杜松子酒。他透露：“我观察到，在52摄氏度的真空环境中，将水果在酒精中烹煮，能够提炼出更为纯净、鲜明且细腻的果香。此外，口感也更为上乘。大黄的加入，能让水果中的成分进一步分解。”托尼运用此法，成功地将纯净的香气融入各类酒精饮品中。他将鲜甜的覆盆子香气与龙舌兰酒的醇厚相结合，又将浪漫的玫瑰花瓣香与伏特酒的浓郁相融合，还将黑加仑子的清新香气与杜松子酒的甘醇完美地融为一体。

这些高度浓缩的成分仅需少量添加，便能显著提升鸡尾酒的香气层次。托尼透露，他正尝试一种创新方法来制作香槟鸡尾酒——他通过提取比特酒精华，并吸取少量方糖香精，而不是传统的将香槟酒倒在浸泡过比特酒的糖块上。这样处理，鸡尾酒的香气便能随着气泡一同直达你的舌尖。

使用食物香精能够带来独特的香气。托尼从木架上取下一只小巧的棕色玻璃瓶，在我面前打开，瞬间散发出一种迷人的、浓郁的皮革味道。他将这种香气与雪茄香精混合，竟然成功调配出了一款经典的鸡尾酒——所需材料包括方糖、比特酒、波本酒、几滴苏打水、橙汁、柠檬片以及两颗马拉斯加酸樱桃。这个创意开创出了一种绅士味道的芳香味道。

在托尼的实验室里，我目睹了一些引人注目的真空设备。他向我介绍了一项最新的发明——索美塞特酸酒，其原料包括苹果白兰地、柠檬汁、糖、蛋白以及苹果汁。这个创意源自于初秋的气息。这款鸡尾酒在制作上独具匠心：它融入了细碎的苹果球，随后呈现了一场精彩的表演，最终呈现出的饮品是一款名为“粉红佳人”的鸡尾酒。这款鸡尾酒由白兰地和杜松子酒混合，并添加了果汁等成分。托尼为我品尝了一口：口感清脆，苹果味浓郁，却又不失一种难以名状的风味。最后，他揭晓了谜底：“那是青草的香气。”

调酒技艺中蕴藏着无尽的惊喜。我所品尝的鸡尾酒里，融入了细碎且带有干草香气的苹果球。这些苹果球被新鲜青草的香气所渗透，其制作过程中运用了逆向真空处理技术。托尼向我详细介绍了这一操作过程：他先将苹果球与几滴青草香精放入真空设备，随后逐渐抽出空气。这一步骤使得苹果汁与香精完美融合。随后，他启动了真空设备，缓缓将融合了青草芬芳的苹果汁倾倒而出。这项技术价值连城，其独特的香气令人惊喜。默森特解释道：“通过这一方法，我们成功研制出了兼具姜香的风梨饮品，以及带有风梨香气的苹果饮品，还有融合了橙香与樱桃风味的樱桃饮品。”

索美塞特酸酒在最终成品中带来了额外的惊喜，托尼将其誉为青草与鸡蛋的香气。这一惊喜得益于阿德里亚所创技术的运用，而这一成就的诞生则是在西班牙加泰罗尼亚地区那家充满传奇色彩的埃尔·布利餐厅。为了呈现出青草鸡蛋的香气，我们需将一团浓缩的香液冷冻保存，随后将其置于凝胶溶液中。待凝胶凝固后，香液逐渐融化，当它触及你的味蕾时，便会激发出一种细腻的香气。这项技术在托尼所采用的鸡尾酒制作方法中，其技巧的复杂程度堪称之最；他运用此技术，成功调制出了一种具有“吞食生鸡蛋”香味的饮品；这种饮品特别指在生鸡蛋黄中加入盐、胡椒、醋等调料制成的饮料，主要用于提供给病人或醉酒者饮用。

图5：您是否想要来一杯干式马提尼鸡尾酒？是喜欢摇匀的，还是搅拌的？抑或是采用离心式搅拌，或者是球体式搅拌呢？

图片文字：

干式马提尼鸡尾酒的制作，需将55毫升的杜松子酒与15毫升的干式苦艾酒混合摇匀，最后点缀上一片翠绿的橄榄。

超级干式马提尼鸡尾酒的制作方法与左图展示的常规步骤一致，除此之外，还需在干式苦艾酒中融入3微升的丹宁酸香精。

莫吉托鸡尾酒的调制方法如下：首先，将三片薄荷叶捣碎，接着加入两汤匙糖，以及三十毫升的酸柠檬汁；将这些材料倒入装有冰块的杯子中，然后加入四十毫升的白朗姆酒，并滴入几滴苏打水，充分混合均匀。

未来派莫吉托鸡尾酒的制作过程包括将白朗姆酒、糖和黄原胶混合，接着利用二氧化碳进行汽化处理，最后将液态氮中提取的酸柠檬球和薄荷球加入其中。

拯救宿醉

传统的饮品，其原料包括生鸡蛋、半熟的蛋黄，以及番茄汁、伍斯特沙司和盐，这类饮品主要面向醉酒人士。托尼独具匠心，将他的特色伏特加与埃尔·布利餐厅特有的番茄生鸡蛋风味巧妙融合。需要特别指出的是，这款饮品的调制过程颇具特色：首先，将饮品与凝胶混合，接着进行冷冻处理，待冷冻后解冻，最终呈现出诱人的黄色。蛋黄带着番茄的香气在鸡尾酒中缓缓流淌，这鸡尾酒里融合了伏特加、各种调味品、食用盐以及塔巴斯科辣酱油。酒面上漂浮着伍斯特沙司的泡沫，点缀着牡蛎壳。托尼曾这样描述：“我们最初的想法是，要让品尝这款鸡尾酒的人感受到一种奢华的享受。你品尝到的蛋黄，不仅有着生鸡蛋的口感，还意外地带有令人惊喜的番茄风味。”

托尼表示：“我早已适应了这种充满惊喜的体验。这便是调酒师这一职业的独特之处——将创意转化为实际，不断对传统配方进行更新和改良。我们固然钟爱那些经典的鸡尾酒，但它们也在不断地进步与创新之中。”

这种独特的调制技艺，还衍生出了另一款备受推崇的鸡尾酒——干式马提尼。该鸡尾酒的配方包括55毫升的杜松子酒和15毫升的苦艾酒，搭配绿色橄榄或柠檬片作为装饰。作为一款轻盈的餐前饮品，干式马提尼的清爽口感得益于杜松子酒带来的干烈风味，它能有效刺激唾液分泌。

托尼表示：“我渴望调制成最干爽的马提尼。”这位分子美食家了解一种含有丹宁酸的植物成分，这种成分在茶叶、红葡萄酒以及未成熟的水果中均有存在。这种成分具有一种特性，能让人在口中自然感受到干燥，这是因为它能与唾液中的蛋白质发生反应，从而减少唾液的润滑效果。托尼接着说：“我非常想尝试使用这种成分。”

他选择的原料为葡萄籽，该原料含有大量的丹宁酸。目前，托尼改用了旋转蒸发器这一新型真空设备，在局部真空环境下对原料进行加热处理，通常目的是为了逐步去除样品中的挥发性溶剂。通过这种方法，他从一千克浸泡过的葡萄籽中成功提取出了约25毫升的纯净丹宁酸。

为了给人们的口腔带来非同寻常的干涩感，仅需25毫升的丹宁酸即可。在调制超级干度马提尼时，托尼仅取用了150微升的这种“干香精华”，并将其倒入了苦艾酒瓶中。当它融入马提尼酒后，这款鸡尾酒便能带来独特的口感体验。托尼表示：“这种干涩感相当强烈，但并不会让人感到不适。”丹宁酸会促使你分泌出更多的唾液，唾液量增加，你的味觉自然也会变得更加灵敏。他解释道：“我们尝试将干式马提尼的效应转移到人的头部。一般来说，当你加入更多的杜松子酒，饮品会变得更加干涩，于是你便会添加更多的苦艾酒。”

索默特酸酒能够驱散那超级干燥的马提尼酒留下的感觉，那种感觉仿佛是辛苦工作了一整天。然而，我们的旅行并未就此告终。托尼从酒店的后门取出了一瓶酒，邀请我品尝。这酒略带威士忌的风味，却更加甜美和顺滑。这酒名为“曼哈顿”，由威士忌、甜苦艾酒和比特酒调制而成，非常适合年过四十的成熟人士细细品味。托尼提及，那是一个念头，在他深入研读了时间与氧化过程如何提升葡萄酒口感之后油然而生。

最终，我品尝了一款杏仁口味的拉莫斯酒，它是在拉莫斯杜松子汽酒——该汽酒由杜松子酒、柠檬汁、酸柠檬、蛋白、糖、奶油、橙花香水和苏打水等原料精心调制而成——的基础上，运用了前沿的碳酸饱和技术所创制。这类饮品一般都含有苏打汽水，而且还可以根据个人口味进行适当的稀释。于是，托尼舍掉了苏打水，径直走到冷饮柜台，挑选了那些含有碳酸气的鸡尾酒。

我轻轻晃动酒杯，向托尼询问他接下来的打算。他透露，他已成功研制出一款名为“银色幻影”的鸡尾酒，该名称灵感来源于一款劳斯莱斯汽车。这款鸡尾酒是一种含有胶态银微粒的干型马提尼，其酒杯上还装饰有散发着皮革香气的小托盘，让人仿佛置身于古典汽车内部。他补充道：“我对金属与矿物质的口感特别感兴趣。”品鉴这些风味，犹如初尝甘甜与清泉之时的愉悦。杜松子酒呈现出独特的金属光泽。我渴望将这金属般的味道融入鸡尾酒之中，调制出一款蕴含炼金术般风味的鸡尾酒。

寒意彻骨

在一种分子食品原料的核心成分中，伦敦的托尼·康尼格莱尔实验室却未能发现液态氮的存在。正是这种物质，海斯顿·布鲁曼索曾用它来制作冰淇淋。然而，另一位调酒师已经将这一技术付诸实践。这位调酒师名叫埃本·弗里曼，他在纽约市的“裁缝鸡尾酒吧”享有盛誉。他曾在几年前，利用液态氮创造了一种他称之为“未来派莫吉托”的创新鸡尾酒。他把自己的调酒技术称为“球化法”。

先将薄荷进行漂白处理，接着将其捣成泥状，再制作成薄荷汁，在此过程中，他还加入了凝胶。随后，他将这种混合物注入液态氮中，制成了冷冻的薄荷球。采用同样的方法，他还制作出了酸柠檬球。紧接着，他在朗姆酒、糖和水的混合液中加入了黄原胶，对混合液进行汽化处理，最终调制成了一种细腻、充满二氧化碳气泡的鸡尾酒。这杯精心调制的鸡尾酒在最后阶段完成时，其中巧妙地漂浮着微小的薄荷和柠檬球。

液态氮能够用于冷却酒杯，因此鸡尾酒杯内的冰块能够持续保持低温。食品科学领域的作家哈罗德·麦基指出：“借助这种鸡尾酒，你无需担忧酒液会被冰块稀释而变淡。”

格雷厄姆·劳顿为原作者，其作品源自《新科学家》杂志，译言网提供翻译，为网易探索独家稿件，未经授权，严禁擅自转载。