鸡尾酒复兴，喝对能象征地位，哪种鸡尾酒好喝成焦点

鸡尾酒复兴，喝对能象征地位，哪种鸡尾酒好喝成焦点

数千年来，人类会把酒饮和其他材料相混，缘由是很多的。纵观不同的时代跟地域，一些族群于酒里加味是出于医药或者宗教目的。英格兰人把柑橘跟奎宁（汤力水成分之一）及金酒相混合，以此预防坏血病跟疟疾；许多如今是调制鸡尾酒必备的调味料且带有香气的苦精，也是在那个时候开始成为健康灵药的。其他人这么做是为了保存产品。像苦艾酒等烈性葡萄酒，能比其基酒保存得更长久，适宜长途运送。有些族群会在烈酒当中混入其它材料，目的在于掩盖劣质蒸馏酒不好的味道。各类例子里使用的大多是当地的产品和原料，当地的风俗塑造了他们的饮用习惯。

在鸡尾酒那众多被视为加味酒祖先的类型里，源于16世纪英格兰文化所发明的潘趣酒，它是格外特殊的存在。潘趣酒展现出在史料记载当中，最早是用烈酒与非酒精饮料调制而成的酒水，其饮用目的是基于社交缘由，并非出于药用或者宗教因素。英格兰人向来就有着在酒里添加味道的喜好，鉴于不列颠拥有可观的贸易路线，他们对于源自世界各地的原料也是颇为自豪的。潘趣酒起初是船员以及水手所饮用的酒饮，历经发展之后成为了风度与交际的一种象征。众人会围绕着大碗平缓地共同饮用潘趣酒，借由这种方式来获取享乐。与之相比，鸡尾酒是酒保按个人份量调配，供单独的人饮用，调配不需要那么长的时间，所以推动了个人主义以及效率产生。

美国在印刷品上最早有“”（鸡尾酒）一词出现，那是1803年的情况。这时，大众依然觉得酒精饮料对健康有益。鸡尾酒最早的定义于1806 年浮出水面。在一封写给编辑的信函当中，作者针对“什么是鸡尾酒”这一问题作出了回应：“鸡尾酒是一种能振奋精神的酒，它由随便哪一种烈酒再加之糖、水以及苦精共同构成，通常被叫做 。”作者所描述的完全就是当今酒保口中所谓的‌“古典鸡尾酒”（Old ），然而他并未讲出确切的配方，更没有给出怎样调制的提示，酒保往往会运用灵活的手段（连同当地食材在内）去制作 。

19 世纪的时候 ，美国朝着现代化以及工业化逐步迈进 ，就在这个进程里 ，此种调酒传统也跟随发生了改变 。而后全国范围媒体还有出版业纷纷兴起起来了 ，这就对传播共通的调酒文化有所助益 。1862 年 ，有一本鸡尾酒谱方面的专书出版了 ，它的名字是《酒保指南 ：如何调饮料 ；又名讲究人士指南 《》（The Bar-'s : How to Mix or: The Bon ’s ） ，书的作者是被人称作 “教授 ”的杰瑞·托马斯 （ ） 。托马斯是以酒保的身份在整个美国来回游历的 ，他在一路上采集了各个地方的酒谱 、以及技术还有理念 。 ， 。 。细追究其过往历史，酒吧跟餐厅说不定存在某些保密程度极高、堪称到家的独家配方，然而酒保极少会将自身的工作内容书写下来。托马斯乃是最早将向来大多凭借口授传承的传统以及职业秘方以文字形式呈现出来的首位人物。他给出饮料的名称、所使用的材料以及用量，使得别的人能够依照此做法进行复制。他还用放之四海而皆准的单位以及调制的合理步骤，替换了地方的、主观的、随性的调酒习惯。

1862年版的《酒保指南：如何调饮料；又名讲究人士指南》

托马斯所著书籍一时间在洛阳呈现出纸贵的情形，由此带出了好几本同类型的著作，这类图书是供酒吧老板使用的工具书，这意味着酒谱仅仅占据内容的一部分，除此之外还有如何去做酒保的实际教学内容，像“酒保上下公守则”，“招待顾客——待客之举”，“如何使酒吧与厕所风貌得到改善”，以及“了解顾客所期望的调酒法”，当时的人们把酒保看作是生意人，调酒工作得从学徒开始做起，要记住上百种鸡尾酒谱，发明全新的鸡尾酒，熟练掌握调酒技艺与技术，同时还要制作出独一无二的苦精与利口酒，这类教学属于专业指南。虽然，在19世纪刚开始的时候，人们有可能不清楚鸡尾酒究竟是什么，对于调酒的定义，也是各种各样，不一样的，但是，到了这个世纪快要结束的时候，也许就能够在纽约点上一杯曼哈顿鸡尾酒了，而且，如果在旧金山点同样的那种酒饮，毋庸置疑，喝到的将会是同样的物品。

在鸡尾酒与调酒技术成熟期间，19 世纪的新科技与社会变迁同样有着重要作用，蒸汽替代蒸馏用火，使得蒸馏过程更易把控，柱式蒸馏器加入罐式蒸馏器行列，让蒸馏能持续进行，进而可大规模生产烈酒，这些技术相互融合，造就出品质更一致且可预期的产品，以铁路为主的运输技术不仅方便酒保获取非当地的材料，还拓展了大众的味蕾。冷藏技术使得农民能够长程运送水果等食材，酒保获取冰块无需依赖冬天或者寒冷的北方地区。其时，工业革命导致大城市兴起，初来驾到之人涌入城市，于变化着的经济体中寻觅新开端。“你是谁”通常所代表的，并非仅仅是大众的工作或者出身，更在于他们所购买的物品。工人阶层与移民喝啤酒以及威士忌，原本就有钱的人喝葡萄酒和白兰地。各产业专业人士等城市新精英，有在大旅馆豪华酒吧等公开场所炫耀个人新地位的年代，那时调酒正迈向成熟时期。调酒成为都市风情与熟谙世故的象征，只要喝得恰到好处，便象征了地位。

大约从1870年前后开始，一直延续到1920年，在美国社会发生的这些缓慢改变，最终造就了调酒文化的经典时期，也就是所谓的“黄金时代”。在这个时期，鸡尾酒深深扎根于国族意识里，美国人觉得在高级场所工作的酒保是这一行当中的佼佼者，“调酒术”同时成为了制作鸡尾酒的金科玉律。调酒术指的是调制酒饮的一系列原创内容，其中涵盖运用精确的度量单位、标准材料、现榨果汁，还有摇、搅与捣拌等各种各样的调饮手法，当然何时该摇、何时该搅也不例外。于经典时代之酒保指南里，有些原则乃心照不宣，有些则为明文指出。高级酒吧的酒保运用这些准则，调制出平衡之酒饮，此酒饮要让新鲜、优质的原料以和谐之方式展现，即其中不会存在单一食材压制其他原食材的情况，亦不会有哪一种配料没有其特定意义。

因美国宪法第十八修正案，也就是俗称的名为“沃尔斯泰德法案”（Act）的那个，宣告酿酒这档子事、运酒这一行为以及卖酒这种做法都属于违法的事情，所以禁酒令致使调酒的黄金时代走向终结。在该修正案于1920年1月1日开始生效以后，要是有人想要喝酒，那就只能关起房门暗暗偷着喝。禁酒的那个时期正是地下小酒馆兴起所依托的背景，而之所以给它起这个名字呢，是由于里边的人必须“低声讲话”，或者得小心翼翼地凭借通关密语才能够进入。虽然存在一些小酒馆，其所供应的是实实在在、名副其实的上乘好酒，就比如纽约的杰克与查理（Jack and ’s，亦称作二一俱乐部〔〕），然而大多数情况并非如此这般。酒馆业主常常会在价格低廉、毫无滋味的谷物酿造烈酒当中掺和进调味剂，以此使得酒的口感变得更加美妙，比如私酿金酒（gin）；而走私贩呢，则会添加食用颜料，从而让清澈透明的烈酒看上去好似威士忌。这些从事非法经营的酒馆里的顾客，大多数时候更加在乎的是能不能够堂而皇之地饮酒，而非喝进喉咙里的酒饮质量究竟怎么样。这个时候酒保不再是为了强化风味才去掺和材料，而是如同早期制作蒸馏酒那样，将酒的味道隐匿起来。技术高超的酒保没办法去施展成长的才能，没有办法，只能被迫来到非法的酒馆去开展工作，或者去转换职业方向（比如说去当汽水员〔soda 〕），又或者走出去到国外那样一个地方，那个地方那儿是需要优秀的调酒人员调制“美式酒水”（欧洲人按习惯一般是这么去称呼调酒方面技能的）的。总的简要一说，黄金时期就这么的结束了。

在1933年12月5日，当时正处于经济大萧条时期，美国宪法第二十一修正案将第十八修正案予以撤销，此修正案成为了唯一撤销之前法案的修正案。与酒类销售、运输以及制作相关的合法工作机会得以回归，酒类税金也开始再次流入州政府与联邦政府的金库之中。调酒这种行为又再度进入到夜生活的领域，重新恢复了它象征着老于世故的地位。然而在20世纪的这个时间节点，它和黄金时代有着很大的不同，消费场所逐渐变得更加在意为顾客服务的效率。像由伏特加加苏打水等构成的高球鸡尾酒，因调法简易而备受青睐；只需有一份烈酒、一种调味品，再加上冰块就行，用量无需在意。科技创新使调酒进一步简化；倘若有制冰机，便无需再从大冰块上凿冰；要是有苏打水枪，就没必要混合糖浆与酒液；有包装果汁意味着酒保不必亲手榨柠檬与莱姆汁。酒保也一改往日使用度量器具的做法，用量多少全凭自身意愿，而非严格依照酒谱，在这门行业曾经所需的技术层面，这段时期的调酒并未恢复多少。

到了今日，鸡尾酒圈子中的成员，还是会说起这段时期，酒吧的素质那叫一个低落，还有调酒业出现了“去技能化”的状况，并且，这两种情形有大半都持续进入了21世纪。他们借助经典的调酒术，来给自己的做法划定界限，声称这才是调制酒水的“正确”方式。他们熟悉酒谱，了解调酒技术以及成分的风味特性，会运用形状各不相同、温度特别低的许许多多冰块，舍弃效率，通过手工榨汁来保证新鲜，这些，都进一步强化了他们心里“调酒是门精细干活门类的看法。

后禁酒令时期，恰是伏特加在美国开始兴起的时候。处于黄金时代的美国人，很少有人喝伏特加。最早在美国市场取得成功的伏特加公司是斯米诺，该公司在20世纪初尝试打入法国市场之际，把品牌名里俄文的“v”换成了西式的“ff”。此前花费了将近20年时间，却始终无法勾起美国人对其味蕾的兴趣，因为美国人更偏爱本国的威士忌，之后，斯米诺终于在20世纪50年代，凭借精明的广告战实现了突破。“嗅尝皆无味”以及“斯米诺令你摒息”变成了人人都朗朗上口的广告词，该公司为了进行宣传还创造出一款鸡尾酒，那就是莫斯科骡子（Mule），其和无数的高球类调酒组合携手前行，它无香、无色、无味，这是联邦法的规定，伏特加跟什么都能够混合，这产生了巨大影响，酒保调制伏特加酒饮时，不需要对风味特征或者材料的量有多少了解，这种情形也符合‌“去技能化”的说法，伏特加在一个吧台越来越讲求效率的时代，成为了一种简单、用途广泛的烈酒。

用斯米诺伏特加做的“莫斯科骡子”

现今调酒吧以及酒保之间，伏特加平时通常不怎么受欢迎。好多酒保会于吧台放置一两瓶，然而并非摆在后方酒架上用来展示，而且用的并非是知名品牌。不过伏特加终究是美国最为流行的烈酒，对于酒吧来讲，售卖伏特加契合赚钱的逻辑。“伏特加汤力水能够挣钱。”酒保兼酒吧老板吉姆直言不讳地讲。但他们的酒单极少会列入以伏特加作为基底的调酒，并且也很少预备比如蔓越莓汁之类的材料，以此来防止调制像大都会这种颇有人气的伏特加调酒。杰奎因在说“死吧”的时候，道出了酒保对于伏特加的共同感受，他说，这个嘛，我们都会跟人家讲，我们对伏特加没有不满，我们非常爱伏特加，要用它清理什么都可以，加一点洁食盐，再加上一点伏特加，就能把瓶子洗得干干净净，不是这样的，我是想说，伏特加没什么问题，但它在一场派对上的作用，也就仅仅是提供酒精浓度而已，你喝了伏特加饮料之后，哪会说，“哇，这是上等伏特加”，不会的，你尝到的所有味道，都是其他加进酒里的东西。不管怎样，倘若你运用的是真正极其新鲜的香草还有那种果汁，那你切实品尝到的便纯粹是它们自身本来的味道。然而一旦如此行动，那么这酒饮究竟是好是坏就全然依靠调味剂的质量高低了。假设你的调味剂质优，那就能够调配出很棒的伏特加酒饮，这无疑很棒，可是在我们想要于调酒过程中放入某种材质时，我们会期望各类材质都具备特殊用途，都能够为形形色色的酒饮带来某种味觉方面的、嗅觉方面的以及视觉方面的特质，然而伏特加却无法达成。这种酒在质量方面就是被设定为没有颜色、没有香气、没有味道的，这就是伏特加的定义所在。所以，干嘛非得扔进一两盎司东西，仅仅是为提升酒精浓度？我打包票能寻得别样烈酒，能让味道或者香气之类的更不错，如此这般这才是致使我们避开使用伏特加的缘由。大体来讲，你这就好比是将调酒的风味限定于调味剂上面了嗯，这样可就无趣乏味。

倘若客人有要一杯伏特加做成的饮品的想法，并且酒吧也存有相应准备，酒保依旧会为客人去调制。然而他们相对更倾向于展示一下黄金时代的经典调酒技艺，特别是其中基本信条里的关键要点——将各种不同风味予以平衡。伏特加没办法让他们施展这般独特的本领，所以这种酒在精调鸡尾酒的这个领域里也就变得地位不那么重要了。

鸡尾酒酒保把从禁酒令以降，到大约20世纪80年代中期和90年代的整个时期称为“黑暗时代”，就如同西哥特人攻陷罗马不仅终结了古典时代，还带来一段动荡时期一样。这儿所说的“黑暗”，是针对酒保技艺、创造力与知识不达要求（也就是舍弃调酒术）而言的，同时也涉及美国人普遍的饮酒习惯。就在这个黑暗的时代当中呢，其实还是存在着一些侧重于质量方面的鸡尾酒运动之事，像热带风酒饮也就是tiki的诞生情况便是这样；虽然有若干经典鸡尾酒历经这个时代留存了下来，比如说马提尼以及曼哈顿，然而多数的经典鸡尾酒到底还是消失不见了。有着新鸡尾酒进到美国饮酒的风景范围之内，像玛格丽特就是这样，它和经典鸡尾酒的情况相同，向同一股讲求效率的新势力低头了。大家更为在意的是喝这种饮料还是那种饮料的问题，而并非在乎酒保调酒的方式是怎样的。

注释

有时候，尽管很主观，然而鸡尾酒酒保一般都会遵守规则，即含柑橘类水果的饮料需摇，没有的则要搅。除了要保证材料混合均匀外，他们还提及一个关键原因，那就是口感。添加了柑橘的鸡尾酒通常会比烈酒取向的鸡尾酒更为清新，客人也比较倾向于快速喝掉。所以酒保期望这类饮料在口中能有明快感。相比之下，酒精含量高的饮料，客人会小口慢饮。酒保会期望这类饮料喝起来顺滑。马提尼就是个明显的例子，鸡尾酒酒保不会采取摇的方式。他们期望金酒呈现出滑顺的状态，不存在气泡以及哪怕一丝一毫的泡沫，然而摇制的话就会产生气泡。不过呢，一杯经过摇制的马提尼在静置一小段时间之后，会致使泡泡消失不见，客人有可能分辨不出其中的差别。

捣烂搅拌的方法，得借助一根表面平滑的细细棍子，这棍子被称作搅拌棒，一般是木制的，用它去捣弄那些素材，素材通常是水果还有籽，这样为的是榨取出果汁以及油脂。

二. 留有了“马提尼”之名，然而这种饮料从其原本就说法众多的起源发展出数种路径，主要在于伏特加替代金酒成了马提尼的基酒，干苦艾酒在这鸡尾酒中去除掉，再者摇制替换了搅拌，我们还能把这些变化归责于伏特加不断攀升的名气以及饮用便利的特性，艾酒一旦和伏特加混合，味道会变得更强的情况，也许也是因为酒吧里的苦艾酒因保存不善而变味，这又是鸡尾酒文化消逝的一方面，还有摇酒比搅拌更具效率的缘故 。与詹姆士·邦德一角共同推进了转变的是马提尼，伊恩·弗莱明（Ian ）小说里的邦德会调加金酒或者伏特加的马提尼，有一回是同时加金酒与伏特加（称作“维斯帕”〔〕，以小说及电影《皇家夜总会》〔 〕中的人物维斯帕·琳德〔 Lynd〕命名）。邦德很快就不再点金酒和苦艾酒了，他开始喝冰的纯伏特加，里面仅有一点点杯中的冰融出来的水。

本文摘取自《纽约手艺人：手作精神与品位消费的未来》，这本书由【美】理查德·E.欧塞霍所著，冯奕达翻译，由中国工人出版社于2020年10月出版，澎湃新闻经过授权进行刊载，标题是由编者拟定的。