液体的智慧：调制完美鸡尾酒的科学与艺术，你知道吗？

液体的智慧：调制完美鸡尾酒的科学与艺术，你知道吗？

致谢361

感谢361

内容摘要

高级器具的使用反而促使我探索出无需借助它们也能获得理想成果的技艺，接下来将介绍我在家中以及酒吧布克和德克斯所配备的各类器具，事实上，即便是经济宽裕的专业调酒师，也很少会购置调酒所需的所有器具。本书技法部分会尽可能介绍多种替代昂贵稀少工具的方法，第一部分结尾附有采购清单，可供根据预算和喜好挑选工具参考，探讨工具话题前，先谈谈计量，调酒计量需以体积为单位，方法与原因如下我深信做菜要靠称重来衡量份量，可调酒时我习惯用体积来计算，觉得你也该试试这个方法。倒来倒去比一个一个称那些小料要省事得多。再说，各种酒水原料的密度差别挺大，比如纯烈酒的密度每毫升是0.94克，而枫糖浆（ ）的密度每毫升却达到1.33克。调酒师更关注酒的容量，而非重量，容量决定了酒面与杯口的间隙，这个间隙被称为液面线，保持正确的液面线是调酒师的基本功，专业调酒要求每杯酒的成色保持一致，只要液面线符合标准，就能快速判断酒是否合格酒液表面不平整，这杯酒就有缺陷。平整的酒液表面，对客人的感受很有影响。两位客人要了相同的酒，但其中一杯的酒液表面比另一杯高，这是因为你对那位客人更照顾，还是因为你的手法欠佳？

信奉随意倒酒的人调酒时不用量具，部分人会看杯中液体高度来猜原料加了多少。长期练习后，这些调酒师清楚标准杯里液体增加的样子。另一些推崇自由倒酒的人会用专门快速倒酒的嘴，因为出酒速度均匀。熟练倒酒的人会借助数数来掌握用量：数到几，就对应着几盎司的酒量。这些调酒师往往需要投入大量时间来反复练习，目的是提升他们的计数倒酒水平。为何有些调酒师坚持不使用量杯？原因在于调酒师可以划分为四种类型：随意型、高效型、创意型和严谨型。随意型调酒师并不在意酒的精确度——反正就是那样。快手觉得随意斟酒很准，还能在吧台那边省下不少宝贵时间，在人头攒动又忙碌的酒吧里，每杯酒少花几秒，累积起来的时间就很可观。手脚麻利的调酒师和随意的调酒师都不够精准，也无法保证每次倒出来的酒都一样。随意斟酒特别不适合业余的调酒发烧友，因为他们不是每天都要倒几十杯酒，缺少足够

足够的实践，因此，他们应当沉稳地完成每一杯酒，而非赶超速度，艺术家型的自由倒酒调酒师觉得量杯让他们显得像没有经过训练和技巧的新手，我并不同意这种观点，对量酒工具的精通非常吸引人，同时维持精准并不会让人看起来像程序化的机器。调酒师需要应对各种情况，调制多种饮品，所以，靠手量酒的调酒师表现无法像用量杯的调酒师那样始终如一。有一种调酒师特别有意思，他们属于修行者风格：认为鸡尾酒不该被以四分之一盎司为单位的、容易记住的配方所束缚。话说回来，我们为什么要相信这些以四分之一盎司为基准的份量就是完美酒液的黄金比例呢？这位灵感迸发的调酒师依靠个人悟性来斟酌、品味，根据内心指引和对顾客喜好的揣摩来调配每杯酒的最佳配比，我偏爱这样充满灵感的自由调酒师，然而实际操作中，与其纠结于量取方式的束缚，不如有个简单易记、便于查阅的配方更为实用，这种固定配方既具备标准量具和术语的便利，又允许适度调整。

主编推荐

这本关于调制鸡尾酒的著作，既体现了科学原理，也展现了艺术魅力；它被授予了美食界的最高荣誉，包括詹姆斯﹒比尔德奖和烹饪协会专业书籍大奖；书中提供了多种创新调制方法，配有450幅彩色图片，详细解读了鸡尾酒调制的核心原则和技巧，呈现了从创意构思到系统实践的完整过程；无论您是想寻觅新奇饮品，还是探索创意鸡尾酒的全新境界，这本书都能激发您无尽的探索欲，助您提升专业技能；对于酒类发烧友和调酒师而言，这是不可或缺的参考资料，它将重新定义您对鸡尾酒视觉和味觉的想象；众多调酒界权威人士共同推荐，随书还附赠了价值199元的调酒高手精品教程。

精彩内容

调制鸡尾酒可以当作是调酒师面临的课题。调酒师如何才能调配出某种特定的风味、口感或形态？怎样让杯中的饮品更加出色？对待鸡尾酒及其相关问题应当持之以恒，这是一条终身探索的道路。你掌握的知识越丰富，产生的疑问就越多。你越发精进，越容易察觉自身技艺中的不足。追求卓越是理想状态，但遗憾的是人类或许永远无法真正抵达完美境界。为了调制出完美的鸡尾酒，我投入了数年光阴和数千美金，却始终未能成功。倘若达成心愿，倘若尽如人意，那该是多么乏味。探索、钻研、尝试、与友人同饮，构成了本书的核心内容。不过，有个基本准则：鸡尾酒的任何细节都绝不枯燥，都值得我们仔细探究。掌握一些科学常识对你大有裨益。模仿科研人员的方式去构思，能够调制出更出色的鸡尾酒。你不必是科研人员，也无需精通众多科学理论，只需在制作过程中运用这些科学技巧。把握不变因素、认真观察，并对获得的现象进行验证，你主要需要完成这些。这本书会指导你怎样让饮品风味更加稳定，怎样持续提升酒的品质，以及如何创造出美味的新配方并防止盲目尝试。在探索中，为了追求独特的口感或新颖的设计，我偶尔会采用非常规的技术，借助一些鲜为人知的器具。你能见证我是如何将一个构思琢磨到极致的。同时，我也期待你能从中感受到乐趣。我不奢望许多人会去细致研究这些复杂的鸡尾酒，但倘若你愿意，并且具备相应的技能去实践，你便可以从书中获取足够的参考资料。我会完全公开地告知各位：书中不仅收录了成功案例，也囊括了失败经历，我许多巧妙的构思确实源于从挫折中汲取的启示。接下来，书中将提供大量实用技巧、独特风味和丰富创意，即便你仅备有一套鸡尾酒摇酒器和若干冰块。我的宗旨在于革新你对酒的认知，让你明白自己调制的是何种饮品。本书与分子调酒毫无关联，我个人对“分子调酒”这一术语深恶痛绝。关于“分子”这个概念，人们想到的都是不好的方面：它不过是个花架子，用这种手法调制的酒味道很差，说明科学没有用对地方。我的标准很简单，采用新技术的前提是必须让酒的口感更佳。要尽量少用原料，精心调制一杯鸡尾酒。不要指望客人会因为你独特的调酒方式而喜欢这杯酒。评估一杯饮品是否值得再续，关键在于顾客是否继续下单，而非顾客认为这杯饮品“颇具风味”。应当注重自身口感的培养，并遵循这一标准。本书共包含四个章节，首章为入门必备的基础内容，涵盖所需工具与材料。次章深入解析经典鸡尾酒的调制方法，涉及摇酒壶、搅拌容器、冰块以及烈酒的基本知识。第三章则探索了新颖的技艺与创新思路，并阐述了它们与传统鸡尾酒的关联性。第四部分汇集了一批食谱，它们以某个独特构思为起点，引领读者进行一段探索之旅。书尾还附有注释，列出了与鸡尾酒指南、科学文献和烹饪典籍相关的资料，此外，还包括一些我认为颇具趣味且契合本书主旨的期刊文献。