转型必备干货揭秘！新模式餐饮究竟是怎么做的？

转型必备干货揭秘！新模式餐饮究竟是怎么做的？

新餐饮在继承传统餐饮精髓的同时，实现了全方位的革新，不仅从物质层面满足人们“吃得饱、吃得好、味道佳”的基本需求，更在精神层面追求“美味、视觉享受、愉悦体验”的双重满足。[]

一、新餐饮的定义

新餐饮的定义十八个字：

以产品为载体

以体验为核心

以情感为诉求

在打造佳肴的同时，更增添了多样的情感内涵，实现了胃、眼、心的全方位满足。

二、新餐饮品牌营销的核心

世界管理学领域的泰斗德鲁克在其著作中提到，企业最为关键的两个职能分别是创新与市场营销，而其他所有活动均被视为成本支出。

我国餐饮业在运营管理、产品开发、企业文化塑造以及团队构建等多个领域，众多餐饮企业表现可圈可点，然而，在品牌推广这一环节，却普遍存在不足，成为众多企业的软肋。在过去的十几年间，餐饮市场主要由中高档酒楼和酒店主导，随之产生了一个新的职业——酒店营销人员。他们所采用的营销手段以“公关服务与利益联合”为主，常听闻“一个优秀的营销团队足以影响酒店业绩，营销人员甚至能直接约见高层领导”的说法。可以说，那时的餐饮营销很大程度上依赖于“某些人”（包括酒店老板），而非真正的策略与方法。

当前，餐饮业经历着一场变革，中高端市场逐渐萎缩，而大众餐饮成为市场主流。随着新型餐饮模式的涌现，以往依赖的人际关系营销手段已不再适用。在这种背景下，最先被淘汰的岗位便是“餐饮营销人员”。与此同时，互联网领域成为了众多餐饮营销的新兴领域。尤其是三年前兴起的团购热潮，成为了众多新餐饮品牌进行营销的救命稻草，无论是高端酒店酒楼还是大众餐饮，都纷纷加入其中。然而，经过几年的发展，团购却变成了一个棘手的问题，一旦餐厅停止参与，业绩便会迅速下滑；一旦继续参与，虽然有人气但利润却难以保证。团购成为了许多餐饮企业的一个难以愈合的伤痛，当然，团购只是品牌营销众多手段中的一种。

那么，“新餐饮品牌营销的核心到底是什么？”就是“口碑”。

往昔的声誉主要依靠口头传播，而现今的声誉则多源于手机间的传播。为何诸如水货、外婆家、炉鱼、海底捞、漫咖啡、黄太吉、雕爷牛腩等品牌能在餐饮领域和消费者心中迅速建立起知名度？究其根本，原因并不复杂。消费者们纷纷自发地掏出手机，记录下周围的环境、产品或其他事物，随之兴奋地将其上传至微博或微信，引发朋友圈的热烈关注。紧接着，他们自豪地回复那些询问地点的朋友——“我来带你”，这一切都是为了展示自己的风采。

品牌营销旨在探究“如何让消费者主动地掏出手机，将你的优质产品或服务分享至其社交圈，进而实现口碑的广泛传播”，这可以概括为“以顾客为核心”（这同样是互联网思维的核心所在）。

3、新餐饮品牌构建四大步骤

传统餐饮品牌的塑造往往围绕产品或特定文化展开；然而，在新餐饮领域，品牌建设将围绕“营销体系为核心，顾客体验为最终目标”的原则来制定全面模式和策略。换言之，你期望顾客在店内获得何种体验？打造一个新餐饮品牌并非仅仅是简单的定位或空想，而是一个相对高效的体系，由四个步骤构成：

第一步：创新体验，你的产品+服务

在产品层面，你期望消费者能够体验到产品的“新鲜感、性价比、独特口感、快速便捷、营养价值、器皿设计、食用方式、稀有度、珍贵性、独一无二等特点”，而在服务领域，则是追求“星级体验、细致入微、人性化设计、便捷性、DIY自助服务、私人管家式服务等”，要挖掘品牌的功能价值感知点，数量越少，定位越精确。此外，还需找到一个情感价值感知点来加以补充。

第二步：引发情感，你的形象+空间

依据品牌名称及其文化内涵，需打造超越功能性的情感共鸣，精心构思一个引人入胜的场景，编织一个生动有趣的故事，并从二维到三维全方位呈现。如漫咖啡打造了充满格调的小资情调，水货则提供了极致的酷炫体验，探鱼传递了浓厚的文艺气息，伏牛堂诉说着九零后的独特情感，而黄太吉则巧妙地演绎了80后的怀旧传统情怀。一旦你确立了功能上的价值要素与情感上的价值要素，便需进行后续步骤，即制造话题以启动信息的传播过程。

第三步：制造话题，你的爆点+渠道

热门事件、影视作品、名人、网络游戏等众多领域，挑选与品牌定位契合的主题至关重要，切莫盲目模仿，应找准话题的焦点。尽量避免涉及负面内容，以免虽提升品牌知名度却损害品牌形象。选择恰当的话题，通过撰写软文或制作视频，在自媒体、传统媒体和网络媒体等海陆空三线媒体平台上广泛传播。2014年，新辣道与电影《小时代3》合作，举办了一系列围绕电影娱乐的话题活动；西贝餐饮以高薪聘请了《舌尖上的中国》中的民间美食家作为品牌代言人；雕爷牛腩以500万元的价格购得了牛腩秘方；更有甚者，近期郑州的蜜雪冰城请来了苍井空担任代言人，使得该店的抹茶冰淇淋在郑州迅速走红。通过聚焦特定话题和事件，吸引了众多消费者的关注与热情，紧接着，我们应当举办一场高效的活动，向消费者提供一些微小的福利。

第四步：给予小利，你的活动+利益

品牌营销中，活动扮演着至关重要的角色；无论是网络上的互动交流，还是现实中的亲身参与，每年举办的十几个大小节日主题活动，以及针对突发重大事件的临时活动，都显著提升了品牌的影响力与消费者对其的关注度。人们普遍倾向于贪图小利，却对廉价商品不感兴趣，因此促销活动往往以利益为诱因，不论是通过积分累积、优惠券使用、会员特权、小赠品、现金红包或是免费试用，这些都能激励消费者参与。然而，像扫码关注公众号以获取折扣优惠这类活动，还是尽量少做为好，因为这种增加的粉丝数量并无实质价值，他们只是短暂的过客。举办一些互动性高、充满趣味、价值显著且充满惊喜的活动，方能实现活动与利益的完美融合。

新餐饮品牌系统构建包含创新体验、制造话题、激发情感、提供小利益的四个阶段，其根本目标在于塑造一个值得广泛传播的优质口碑，从而让品牌能够更迅速、更深入、更持久地植根于消费者的心中。

无论你是即将开启创业之旅的新兴品牌，抑或是已在市场中耕耘多年的成熟品牌，遵循这四个关键步骤，对品牌体系进行深度反思与重塑，旨在实现营销目标，始终以顾客为核心，确保他们对你留下深刻印象，并对你产生喜爱之情。

四、新餐饮店靠什么立足

自团购兴起以来，O2O模式、微营销策略、自助烹饪、智能午餐设备、机器人服务、新颖的外卖方式……餐饮行业仿佛每日都在进行着创新与变革的戏剧。这就像那些手持菜刀的资深餐饮从业者，面对形形色色的新兴工具，我们是选择弃用传统菜刀，拥抱这些新武器，还是仍旧坚守旧有的工具……

1、真的到了不破不立的时候了吗？

餐饮，作为中国传承数千年的独特文化瑰宝之一，在当今时代变革的大潮中，一方面倡导着对历史文化的保护，另一方面却对传统进行了大规模的颠覆性改革。在过去的三年间，餐饮行业正经历着与其他行业相似的蜕变过程。

四个月前，我同样深信“破而后立”的商业法则，认为餐饮业应顺应潮流，持续更新装备。经过前两年的转型风潮，市场已给出明确回应。或许，餐饮业的转型之路，尚未真正拉开序幕。

2、这些新武器都适合餐饮吗？

金百万率先涉足智能自助领域，三全食品大举投入研发午餐智能设备，苹果与渣打银行探索产业融合之路，黄太吉亦着手线下至线上的产品联合销售整合，同时，还有众多企业正积极探索互联网思维、物联网模式、高科技融合以及生态产业链等创新路径。这些新兴策略对传统餐饮业究竟造成了多大的影响呢？在探讨这个问题之前，我首先提及一个同样深受新型武器影响严重的传统领域——服装业。

众多借助互联网和移动互联网的电商平台对传统线下服装行业造成了极大的冲击，然而，即便在这样的冲击中，仍有众多线下服装零售店得以存续。目前，服装的展示方式并未发生根本性的变化，衣服依旧是由棉、麻、布、毛等材料制成，款式依旧保持着经典与偶尔的创新。实际上，表面看似波涛汹涌，但其本质仍旧保持不变。服装制造业的进步日新月异，然而，人们对原始手工制作的向往却愈发强烈，甚至愿意支付数倍于普通价格来购买。在餐饮领域，尽管众多新颖的事物和技术不断涌现，但餐饮的核心价值——美味且价格合理——依然未变。

3、用工匠心聚焦产品

漫步于德国与日本等发达国家，行程一圈下来，便能发现众多颇具趣味的企业。我们所熟知的德国著名企业多为“奔驰”和“宝马”这类，然而，二战后推动德国经济复兴的并非这些我们所熟知的大企业，而是众多中小微企业。这些企业有的已存在十年，有的甚至超过百年，它们专注于某一细分领域。尽管规模不大，但通过长期积累和专注，许多企业已在全球市场份额中占据一席之地。它们的显著特征是“小企业，大事业，专注专业，注重研发”。

餐饮业，一份充满艰辛的职业，而烹饪美食，则是一门相当不易的技艺。许多人或许都怀揣着梦想，希望像肯德基、麦当劳那样遍布全国，但事实上，那已不再是美食，而仅仅是满足饥饿的普通食物。并非每个人都渴望征服世界，在这个城市中有所作为，同样也是一种美好的追求，就像德国的企业那样，怀揣着成为隐形冠军的雄心。

4、用惯菜刀不一定用的好枪

在过去的两年里，我与众多餐饮业的经营者有过交流，每当他们与我探讨新的经营模式时，我内心便清晰地意识到，其中大多数尝试最终都将以失败告终。正如黑人天生在音乐和体育方面表现出色，白人在力量和骨骼上占有优势，这些都是由基因决定的。许多企业和个人同样拥有自己的“基因”，即他们在某个特定领域所擅长的能力。

黄太吉的雕爷在网络营销上做得风生水起，然而在传统餐饮领域，即便投入再多的资金，也无法达到同样的效果。即便是请来了再出色的公司来操作，也不过是短暂的喧嚣。这是因为你本质上并非如此，就算你穿上龙袍，也难以具备皇帝的气度。

餐饮业，原本是手持菜刀的领域，然而近两年却涌入了一群手持枪械的人。众多人感到恐慌，实则内心充满羡慕。于是，他们放下手中的菜刀，开始学习使用枪械，结果不仅失去了菜刀，枪械也未能熟练掌握。无论是菜刀、枪械，还是飞机大炮，本质上都是武器，关键在于使用者。若你是掌控全局的人，就应该学会运用自己擅长的工具。若想驾驭飞机大炮，不妨放手权力，让那些擅长操作飞机大炮的人来掌舵。当然，我们的菜刀也必须经常打磨，老酒也需要新瓶装。

5、餐饮老江湖别慌

除非人类基因发生根本转变，否则餐饮业将不会有根本性的改变。“食色性也”，人们首先追求美食的满足，然后才是两性需求。真正为了保持身材而戒食荤腥、修行的人寥寥无几，大多数人仍是凡尘俗世中的追求者，生活离不开吃、喝、玩、乐这几种乐趣……

餐饮业无法像互联网等高科技领域那样出现几家独大的垄断局面，在不久的将来，必然会出现凭借创新手段崛起的千亿级巨头。他们赚取他们的千亿财富，而你则赚取你的百万收入，人民币的价值无论在哪里都是相同的。中国餐饮市场价值数万亿，无人能够独断。那些经验丰富的老手，继续走你的老路；而新入行的年轻人，自有他们的成长之路。

6、老江湖也要换上新武器

如果前面说的新武器是指一些“新概念新模式 新科技的话”。这里展示的新型武器，实则代表了一种“创新思维与科学管理”。随着时代的不断前进，餐饮行业肩负着两个核心群体的责任——消费者与员工。对于消费者，我并不主张随意变动，然而，对于员工，我强烈建议引入全新的工具，诸如先进的管理理念、机制与技能，这些都是我们亟需不断更新的。例如，目前许多餐饮企业已实施了“股份制改革”，让每位员工都有机会实现创业梦想，这种科学的管理模式尤为值得推广。

可口可乐作为全球首屈一指的品牌，以及台湾知名的餐饮企业鼎泰丰，均拥有悠久的历史。他们持续改进内部管理，确保每一环节和部件都焕发新生。无论是老客户还是年轻一代，他们既保留了产品的优良传统，又学会了适应现代的语言。他们坚守应当坚守的，摒弃应当摒弃的，这正是百年企业长盛不衰的精髓所在。