鸡尾酒家族揭秘：真正的‘鸡尾酒’到底是什么？

鸡尾酒家族揭秘：真正的‘鸡尾酒’到底是什么？

在本系列先前的几篇文章当中，我们各自就酸酒加以了谈论，还对菲兹进行了探讨，也针对潘趣予以了交流 。现如今，它们归属于几种知名鸡尾酒的酒饮家族起源范畴 。然而，“鸡尾酒”原本同这些知名家族同样，是和它们处于并列状态的一个单独类别，并非是用来涵盖它们的一个词汇 。

1862年出版的《如何调酒》（How to Mix ）这本书里，收录了220款酒精混饮的内容，这里面仅仅只有11款属于鸡尾酒。他还特地标注说明：“‘鸡尾酒’属于现代才有的产物，一般是在垂钓或者其他运动聚会的时候出现，即便有些病人坚持声称它在早晨当作补剂饮用效果挺好。”然后他又接着写道：“‘科斯塔（）’是由‘鸡尾酒’改良而产生的。”。

这个说法，估计会叫现今大多数调酒师摸不着头脑。那么，鸡尾酒最初的分类标准到底是什么呢？就像在《饮！》（!）一书中总结的那般，有关鸡尾酒最早的描写源自1806年的一份纽约报纸，它宣称鸡尾酒是“一种会令人兴奋的酒饮，由任意一种烈酒、糖、水以及苦精构成。”。

五十六年往后，这个时代把它的成分扩充成了随便哪一种酒，像香槟鸡尾酒之类的，还有柠檬皮卷，这可不是水果或者果汁哦，以及水，固体形态与液体形态都可以的。

而随着酒中加冰这种方法产生，除搅匀配方外，需摇酒的配方出现了，现今我们使用的各种调酒技法纷纷诞生。到著作1887年版本问世前，可归为“鸡尾酒”的酒饮更多了，除用冰、糖、苦精及基酒外，还含更豪华原料，如苦艾酒、味美思和黑樱桃利口酒——不过水果仍被排除在外。

对调酒师而言，坚持这般的鸡尾酒定义是件饶有趣味的事，它排除了众多我们所运用的原料，防止用层层叠叠的果汁去遮掩酒精的味道，此定义与酸酒、菲兹、弗利普（Flip）以及潘趣做了区分，排除了大吉利、玛格丽特和莫吉多，要是你拿着一支红笔对照自身的鸡尾酒单（或许用别人的更好），最终可能只剩马天尼、曼哈顿、萨泽拉克和老式鸡尾酒，或许你想要把内格罗尼加进去，然而西瓜“马天尼”或椰林飘香绝对不可以。整个筛选过程非常解压。

这般情形之下，调酒师的技艺所在，并非仅仅围绕着平衡酸甜，进而在于怎样去处理基酒，以把它的口感激发出来，并且赋予其深度、丰富度以及质地显现。马提内借助橙味苦精来实现层次的提升，而阿德尼斯则是把似乎不可能融合在一起的原料妥善地与顺滑的开胃酒进行了完美结合。

历史上最早的鸡尾酒，是为了把劣质烈酒的味道给掩盖住才进化而成的。要达成这个目的，最好的办法是，在医用苦味汤力水里加进少许糖，以此来增添甜味，使得它更易于入口。这些酒还有一个显著的优势，那就是不需要使用新鲜或者冷藏过的原料，所以在没电或者当地不产柑橘类水果的情形下也能够制作。在十九世纪，调酒师购买进口味美思和苦艾酒变得越发便利，鸡尾酒也因当时各类原料的普及而持续发展。

然而，好像更为广泛流传的反倒像是“鸡尾酒”这个词汇。在后来，那些继任者们出版自身著作之际，茱莉普、思迈斯（）、菲力普、菲兹、酸酒、考伯乐（）、潘趣和托地这些类别都开始被称作“鸡尾酒”了。

因“鸡尾酒”一词原始用法，与资深酒客所推崇的经典鸡尾酒复兴潮流相契合，这些历史和我们紧密相连，与此同时，市面上各类苦精不断涌现。过去中，安高天娜曾是唯一苦精品牌，其最早由委内瑞拉的博士于1824年生产，而如今，你能够找到多种苦精，从经典的贝桥，它由Amédée在1830年生产，还有橙味苦酒，其品种多样，涵盖里根橙味苦精6号和安高天娜橙味苦酒，再到芹菜和巧克力苦酒，一应俱全。

安高天娜属于一款出色的基础苦味精华，而橙味苦精对诸多经典鸡尾酒配方来讲是不可缺少的，它可是相当易于制作的，你只要借助常见的香料、橙皮、一瓶波本威士忌或者伏特加以及互联网的协助就能达成。并且相较于商业品牌，你自制的苦精更为正宗，在十九世纪的时候，只要是稍有一点小骄傲的酒吧都会在吧台的后面摆放着自家制作的苦精。

真正的经典鸡尾酒，在起初着手制作之际，或许相对较难达成平衡，对于客人来讲，也更为陌生，然而除却用水果当作基础的酸酒以及菲兹外，它们与其有所不同，它们更似是朝着往昔那群调酒师的一番致敬，值得大众再次去发觉其中的醉人之点。

马提内

马提内种类繁多，被普遍视作马天尼先前形成的样式，所以具备你能想到的有关各种金酒、味美思、苦精、蓝柑利口酒，以及黑樱桃利口酒的搭配组合。这个特定的配方是依据1930年所著的《萨伏伊鸡尾酒手册》改编而成的 。

35ml 金酒

35ml 干味美思

2 滴橙味苦精

5ml 黑樱桃利口酒

把所有原料进行摇匀（要说明一下，这是个人秉持想法哩，按照现代技法准确说是搅匀），之后滤入已经冰过的鸡尾酒杯，再用柠檬皮卷当作装饰。这款鸡尾酒早期配方中有老汤姆金酒以及甜味美思，但是这个组合对于习惯现代马天尼的人士而言可能有点过头了。

阿德尼斯

被誉为出色且轻盈开胃酒的阿德尼斯鸡尾酒，并非如强劲的马天尼那般，它是依据1884年纽约剧院新上演的一出音乐剧来命名的，其配方同样源自1930年的著作《萨伏伊鸡尾酒手册》。

45ml 干型雪莉酒

25ml 甜味美思

2 滴橙味苦酒

把所有原料，加上冰块，进行搅拌，持续二十到三十秒，之后过滤到经过冰镇的鸡尾酒杯里（如果不想装饰就算了，要是真的特别想弄点装饰，去放一颗黑樱桃也行）。

梦幻多瑞尼烟熏马天尼

The

这个由纽约餐厅在2003年所创造的鸡尾酒，是烟熏马天尼的改编版本，其表现十分出色。它满足正宗经典鸡尾酒的全部要求，想必会被众多经典调酒的书籍收录进去。

60ml 伏特加

15ml 艾雷岛单一麦芽威士忌

2 -3滴苦艾酒（或潘诺茴香酒）

把所有的原料，加上冰块，进行搅拌，时长20到30秒，之后滤入经过冰镇的鸡尾酒杯，用1个柠檬皮卷来装饰。

这些鸡尾酒不含柑橘类水果，对于它们，你不用担心酸甜平衡，然而必须掌控好苦味与甜味的比例。糖太多会使酒丧失微妙感，苦精过多会让客人觉得你想谋害他们。当然，别惧怕苦精，你应能在酒中尝出其味道，并且大多数瓶装苦精每次滴出一滴的量极少。

存在摇匀的事例，然而众多老牌经典鸡尾酒大多需充分予以搅匀。如同所有搅匀的酒那般，制作期间要确保搅杯、鸡尾酒杯、吧勺、过滤器以及尽可能多的原料皆为冰过或者经冰水降温处理过的。摇酒看似酷炫，可搅动鸡尾酒理应同样是个令人印象深刻的过程。所以要仔细备好原料，以使客人对即将制成的酒满怀期待。

味道偏重于味美思以及苦精的酒，有可能会显得极为出色，不过却并非必然契合每个人的口味偏好。要牢记一点，要是客人点某一款酒的缘由在于喜爱它的名字，那么他们极有可能会对其中所蕴含的药草味道或者苦味感到诧异，此时你就得委婉地去提示他们这款酒具备哪些特性。因而你得熟知每一款鸡尾酒的口感状况，以此能够向客人作出解释 。

要是买不到某些苦精，你能够尝试用别的产品进行代替，比方说苦艾酒，或者茴香味烈酒，又或者药草利口酒（恩德宝、雅凡娜、查特等等）。需要记住，它们有的带有甜味，像法国廊酒，有的带有强烈的苦味，像菲奈特布兰卡，所以你得依据具体情形来调整平衡度。

味美思是用 药草以及香料来调味的葡萄酒，和所有葡萄酒相同，它在开瓶之后就会渐渐氧化，虽说经过了加强，然而它的保质期并不比餐酒长，所以最好把味美思重新封存好，使用以后必须将它冷藏，倘若六个月内还没喝完，那就把它们扔掉（或者送给厨房用）吧。

本文最早刊登于第10期《饮迷》