酒水知识与操作之4配制酒的服务与调制课件解读？

酒水知识与操作之4配制酒的服务与调制课件解读？

第四章 配制酒的服务与调制 专题一：开胃酒知识与调制 配置酒，它是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精作为基础，随后融入可食用的花卉、果实、动物、植物或中草药，亦或是利用食品添加剂来赋予其色泽、香气和味道，通过浸泡、煮沸、复蒸等多样化的工艺手段，最终制作出一种风格与原酒基截然不同的饮品。这种饮品通常被称为开胃酒，也称作餐前酒。餐前饮用可激发食欲、提升食量的饮品。开胃酒通常由葡萄酒或蒸馏酒为基础，融合植物的根、茎、叶、药材、香料等成分精心调制而成。其中，味美思，又称苦艾酒，其特色在于浓郁的草本植物风味，以葡萄酒为基酒，加入苦艾等数十种植物，经过蒸馏工艺制成。（二）精选佳酿纷呈眼前，1. 马天尼酒享誉盛名，2. 仙山露酒品质卓越，3. 香白丽酒口感独特，4. 杜法尔酒风味独特。（三）味美思的储存与调配技艺，（三）味美思的储存与调配技艺，二、比特酒系列，（一）比特酒源远流长，由古药酒演变而来，兼具养生与滋补之功效。比特酒品种丰富，既包括香气淡雅的，也有香气浓郁的；既有色泽浅淡的，也有色泽深沉的；既有普通酒，也有不含酒精的精制酒。这些酒产自意大利、法国、特立尼达、荷兰、英国、德国、美国以及匈牙利等多个国家。（二）比特酒中的佳酿包括：金巴利、菲奈特·布兰卡、苦·彼功（又称Amer）、杜本那、安格斯特拉以及安德伯格酒。 （三）关于比特酒的调制，我们需了解： （三）关于比特酒的调制，我们需了解： （三）关于比特酒的调制，我们还需掌握： 三、茴香酒的制作：茴香酒实际上是由茴香油与蒸馏酒混合而成的饮品。茴香之香浓郁扑鼻，令人陶醉，其风味独具一格，味道浓郁且带有一定的刺激感，酒精度大约为25度。里卡德、巴士蒂斯、潘诺，这些茴香酒名品备受推崇。（二）关于茴香酒的调制技巧，以下内容将为您详细解析。四、在享用开胃酒的同时，如何进行饮用与服务也是一门学问。专题二将带领您深入了解甜食酒的相关知识及其调制方法。在西方餐饮中，甜食通常作为最后一道菜品呈现。在享用甜品时所选用的酒类被称为甜食酒，这类酒通常包括强化葡萄酒，如雪利酒和波特酒等，因此人们习惯将甜食酒称作强化葡萄酒。这类酒的主要生产国包括葡萄牙、西班牙、意大利、希腊、匈牙利以及法国等。雪利酒，作为一种著名的葡萄酒，其概述和分类丰富多样。首先，我们来看雪利酒的分类，其中包括菲诺（Fino）和奥罗路索（）。接着，波特酒同样拥有其独特的概述和分类，如红宝石波特酒（Rubz Port）、优质老红宝石波特酒（Fine Old Ruby）等。至于马德拉酒，它源自马德拉岛，位于大西洋之中。马德拉酒品种繁多，包括：舍希尔酒、弗德罗酒、伯亚尔酒（又称Bual或Boal）以及玛尔姆塞酒。至于马萨拉酒，它源自意大利西西里岛西北部地区，由葡萄酒与葡萄蒸馏酒混合而成，与波尔图酒和雪利酒享有同等的盛誉。此酒色泽金黄中带棕色，香气浓郁，口感既舒爽又甘美。知名品牌包括厨师长（Gran Chef）、佛罗里奥、拉罗、佩勒克利诺等。在甜食酒的饮用与服务专题中，第三部分是关于利口酒的知识与调制。首先，利口酒的制作，其配方通常是保密的，不对公众公开。利口酒的品种在持续发展和更新中，欧洲各地几乎每个村落都有自己的独特配方。此为菲士型鸡尾酒的利口酒变体。清爽入喉，口感上乘，这款鸡尾酒无疑是女性饮者的理想选择。同时，你也可以选用其他类型的利口酒作为基酒，调制出一系列风格迥异的利口酒菲士。在调制过程中，请遵循以下步骤：首先，准备好所有原料、冰块、工具以及盛酒杯，并将原料提前冷藏；接着，在古典杯中放入半块冰块；然后，使用量酒器准确量取各种原料，倒入古典杯中；最后，用调酒勺充分搅拌混合即可。咖啡利口酒需30毫升，伏特加同样30毫升，牛奶的量要适量。在调制这款鸡尾酒时，需要使用量酒器和刨冰机，而盛放鸡尾酒的器具则是古典杯。这款鸡尾酒的英文名为“白俄罗斯”，中文称作“白俄罗斯鸡尾酒”。它诞生于20世纪60年代的意大利佛罗伦萨，取名为“白俄罗斯”，是因为这款酒最初是由尼格诺尼伯爵所饮用，并且以其名字命名。它是一款典型的意大利风格开胃鸡尾酒。兑和法，其中花絮颇多，调制过程如下：首先，需准备好所有原料、冰块、用具、载杯以及装饰品，并提前将原料进行冰镇处理；接着，在古典杯中放入半块冰块；然后，使用量酒器准确量取各种原料，并将它们倒入古典杯中；随后，用吧匙进行充分搅拌，直至古典杯表面出现霜状；最后，放入一片柠檬片进行装饰。尼格诺尼鸡尾酒，以20毫升甜味美思、20毫升金巴利和20毫升金酒为原料，采用柠檬片进行装饰。调制时需使用量酒器和吧匙，盛装于古典杯中。这款鸡尾酒英文名为尼格诺尼，中文名为法兰西浪漫气息的开胃酒，选用法国产味美思和黑加仑利口酒，口感醇厚甘润，让人仿佛置身于浪漫的巴黎街头。摇和法，又称花絮调制，具体步骤如下：首先，准备好所需原料、冰块、用具、载杯以及装饰，并将原料提前进行冰镇处理；其次，在摇酒壶中放入3至5块冰块；然后，使用量酒器准确量取各种原料，倒入摇酒壶内；接着，将摇酒壶组装好，用力摇晃8至10秒钟，直至壶身出现霜状；之后，打开摇酒壶的盖子，将调好的鸡尾酒过滤至鸡尾酒杯中；最后，将柠檬皮拧紧后投入杯中作为装饰。干味美思20毫升，黑加仑利口酒20毫升，金酒20毫升。调制此鸡尾酒所需原料为柠檬皮，并使用摇酒壶、量酒器等工具。鸡尾酒杯作为载杯，这款鸡尾酒的英文名为“巴黎人”，而中文名则源于意大利人对自认为高傲的美国人的不屑，故命名为“意大利人”。此鸡尾酒具有增进食欲的作用，非常适合在餐前饮用。偏好口味淡雅者，不妨加入适量的苏打水。在调制过程中，还有一些小技巧：首先，准备好所需的原材料、冰块、工具、杯具以及装饰品，并提前将原料冷藏；接着，在古典杯中放入半块冰；然后，使用量酒器准确量取各种原料，并将它们倒入古典杯中；之后，用调酒勺搅拌均匀，直至杯身出现霜状；最后，将一段宽约2厘米、长约3至4厘米的柠檬皮拧入杯中。甜味美思需量取20毫升，金巴利亦需20毫升。调制此款鸡尾酒，需用到柠檬皮进行装饰，同时量酒器和吧匙是必不可少的工具。选用古典杯作为载杯，这款鸡尾酒英文名为，而中文名则称为美国佬。在众多鸡尾酒中，直接以基酒名称命名的颇为罕见，一旦出现，往往魅力十足。这款酒便是如此。通过变换基酒的种类，我们能够调制成风格各异的杜本那鸡尾酒。这款鸡尾酒风味浓郁，堪称开胃佳品。若将橙味苦酒融入其中，便制成了名为玛丽寡妇的鸡尾酒。调和法，又称花絮调制，具体步骤如下：首先，准备好所有原料、冰块、用具、载杯以及装饰品，并将原料提前冷藏至冰镇状态；接着，在调酒杯中放入半块冰块；然后，使用量酒器准确量取各种原料，并将它们倒入调酒杯中；之后，用吧匙进行充分搅拌，直至调酒杯表面出现霜状；紧接着，用滤冰器覆盖调酒杯口，将调好的酒过滤至鸡尾酒杯；最后，将一段约2厘米宽、3至4厘米长的柠檬皮拧入鸡尾酒杯中作为装饰。红杜本那苦酒需用量30毫升，金酒同样30毫升。调制此款鸡尾酒，需准备柠檬皮作为装饰，并使用调酒杯、量酒器、吧匙和滤冰器等工具。选用鸡尾酒杯作为载杯。这款鸡尾酒的英文名为杜本那，中文名则是对其苦味风格的最佳诠释。它将苦味的苦·彼功苦酒与甘甜的红石榴糖浆巧妙融合，带来独特的口感体验。此酒不仅能够刺激食欲，还有助于健胃。调制过程中，首先需准备齐全所需原料、冰块、器具、盛酒杯及装饰品，并提前将原料进行冷藏；接着，在高脚杯中放入三分之一的冰块；然后，使用量酒器准确量取两种原料，倒入高脚杯内；随后，加入苏打水至八分满，并使用调酒勺进行充分搅拌；最后，挤入一小段柠檬皮，并搭配吸管和搅拌棒。这款鸡尾酒名为“忆苦思甜”，它由45毫升的苦·彼功苦酒、10毫升的红石榴糖浆以及适量的苏打水调制而成。制作过程中需用到柠檬皮、吸管和搅棒等工具，并借助量酒器和吧匙进行装饰。这款鸡尾酒以高脚杯为载杯，饮后能激发人的热情，口感美味，香气扑鼻，色彩鲜艳。准备原料、冰块、器具、酒杯及装饰，预先将原料冷藏；将3至5块冰块放入摇酒壶；用量酒器准确量取各原料，倒入摇酒壶内；组装摇酒壶，剧烈摇动8至10秒钟，直至壶身出现霜状；揭开摇酒壶盖，将调好的酒过滤至高脚杯中；倒入苏打水至八分满，用酒勺轻轻搅拌；用柠檬片固定在杯口，并附上吸管和搅拌棒。40毫升茴香酒，20毫升绿薄荷酒，适量苏打水。调制时需准备柠檬片、吸管、搅棒等工具，并使用摇酒壶、量酒器和吧匙进行装饰。选用高脚杯作为载杯。这款鸡尾酒英文名为Glad Eye，中文名称为媚眼。具体调制方法如下：首先，在柯林杯中加入半杯冰块和一片柠檬，然后量入42毫升金巴利酒，再加入68毫升苏打水，最后用吧匙搅拌5秒钟。另一种调制方法是在平底杯中加入半杯冰块，倒入42毫升金巴利酒，再用吧匙搅拌5秒钟。兑饮示例：可与汽水、果汁等饮品搭配，例如加入冰块后饮用。兑饮时，可在平底杯中放入半杯冰块，随后倒入开胃酒，搅拌均匀，再加入一片柠檬。若选择加冰饮用，则需将三块冰块放入调酒杯，倒入开胃酒，再次搅拌，过滤至鸡尾酒杯，最后加入一片柠檬。净饮服务所采用的酒水配比包括：味美思50毫升，比特酒20至50毫升，茴香酒20至30毫升，这是标准份量。安东尼，源自古希腊神话，是维纳斯女神钟爱的英俊少年。酒液之中饱含着无尽的思念。它完美展现了雪利酒的高雅风味，成为一款令人神清气爽的开胃佳品。1984年，为了庆祝在美国百老汇成功上演话剧《安东尼》的第500场，特此推出。这款鸡尾酒诞生了。调和法，又称花絮调制法，具体步骤如下：首先，准备好所有原料、冰块、用具、载杯以及装饰品，并将原料进行冰镇处理；接着，在调酒杯中放入半块冰块；然后，使用量酒器准确量取各种原料，并注入一滴苦酒；之后，用吧匙进行充分搅拌，直至调酒杯表面出现霜状；再接下来，用滤冰器覆盖调酒杯口，将调好的酒过滤至鸡尾酒杯中；最后，将柠檬皮（可挤出少许柠檬汁）投入杯中作为装饰。雪利酒45毫升，甜味美思15毫升，苦酒1滴。调制此鸡尾酒所需的原料包括柠檬皮，而装饰则需调酒杯、量酒器、吧匙和滤冰器等工具。该鸡尾酒使用鸡尾酒杯作为载杯，英文名为，中文名为雪利菲利普。作为菲利普鸡尾酒系列中的佼佼者，雪利菲利普以其香甜口感著称，非常适合作为餐后饮品。摇和法调制过程中，首先需准备齐全原料、冰块、用具、载杯及装饰，并提前将原料进行冰镇处理；接着，在摇酒壶中加入5至6块冰块；然后，使用量酒器准确量取各种原料，并将它们倒入摇酒壶中，同时打入蛋黄；之后，将摇酒壶组装好，进行充分摇晃，持续15至20秒，直至壶身出现霜状；摇晃完成后，取下摇酒壶的盖子，将调好的酒通过过滤倒入杯中；最后，加入橙皮汁，并将豆蔻粉撒入杯中。40毫升茴香酒，20毫升绿薄荷酒，适量苏打水，以橙皮和豆蔻粉为原料，使用摇酒壶和量酒器，搭配酸酒杯作为载杯，制作Flip鸡尾酒。这款鸡尾酒英文名为雪利菲利普，中文名为雪利菲利普，适合冷藏后饮用。马萨拉酒存放在顶部带有螺丝的桶内，能够保持直立状态。（1）意大利马萨拉酒被誉为世界上寿命最长的酒之一，其饮用前需存放数日；（2）随后，将酒瓶竖立，待所有沉淀物沉至瓶底；（3）马德拉酒的保存期限可达六周；（4）饮用时，无需加冰，且应冷藏后进行。马德拉酒，尤其是波特酒，其开瓶后的保质期极短，需在数周内尽快饮用，否则陈酿波特酒在开瓶后的8至24小时内便会开始变质。在气温较低或寒冷的环境中饮用更为适宜；在启封一瓶陈酿波特酒前，应将其竖立放置3至5天；开瓶后至少需静置1至2小时，方可饮用；且无需冷藏保存。白波特酒、红宝石波特酒、褐色波特酒等，均需按照葡萄酒的储存条件来妥善保存；若为Fino波特酒或开瓶后，需冷藏保存，并确保在三周内饮尽；饮用时宜在室温下进行，尤为适合餐后享用。Fino雪利酒香气细腻，口感清新爽口；其风味温和而浓郁；酒体轻盈，尾韵略带苦涩；香气扑鼻，甜度适中或无甜味；……15至20度的西班牙雪利酒，备注：服务与保存方式，酒精度数，产地，酒名。这款鸡尾酒源于日本，名为水果利口酒。白兰地与樱桃利口酒交织出一种明亮的鲜红色调，既鲜艳又不失淡雅，堪称完美搭配，让人不禁联想到日本樱花盛开时那绚丽的景象。[]樱桃酒20毫升，干邑白兰地20毫升，君度酒10毫升，红石榴糖浆10毫升，柠檬汁20毫升。调制过程中需使用摇酒壶、量酒器等工具，并选用浅碟香槟杯作为载杯。这款鸡尾酒的英文名为“樱花”，中文名则称为“水果利口酒”。1804年，詹姆士·飘仙以金酒为基酒，创制了飘仙一号，经过二十年的不断改良，最终将混酒配方提升至完美之境。时至今日，依然遵循着仅六人掌握的秘籍，我们细致地将金酒、上乘的利口酒以及果浆精华巧妙融合，精心酿造出独具特色的优质酒品。飘仙一号，一款以金酒为基酒的鸡尾酒原料，由皮姆于大约１８５０年在伦敦创制。因其新颖的混合特性在“杜粒酒吧”大受欢迎，故在１８７０年，皮姆决定将飘仙一号装入瓶中，广泛推广销售，自此，飘仙一号开始在全世界范围内声名鹊起。兑和法调制鸡尾酒，需事先准备齐全原料、冰块、器具、盛酒杯及装饰品，并对原料进行冰镇处理；随后，在鸡尾酒杯中放入三分之一的冰块；接着，使用量酒器准确量取两种原料，倒入高脚杯中；再往杯中注入雪碧，直至八分满，并使用调酒勺进行充分搅拌；最后，将半个橙片、半个柠檬片、一根黄瓜切片以及几颗红樱桃放入杯中，并附上吸管和搅拌棒。飘仙1号甜酒容量为50毫升，雪碧鸡尾酒的调制需用到橙片、柠檬片、红樱桃、黄瓜条、吸管和搅棒，并可用量酒器和吧匙进行装饰。选用高脚杯作为载杯，这款鸡尾酒的英文名为Pimm’s，中文则称为飘仙。它属于水果利口酒类别，是刨冰型鸡尾酒的开创之作。名品包括君度酒、亨利樱桃酒、库拉索和马士坚奴，此外还有香草利口酒。将冰沙与鸡尾酒巧妙融合，堪称一项绝佳创意。这款冰沙鸡尾酒允许顾客根据个人喜好挑选一款心仪的利口酒进行调配。调制兑和法饮品时，需事先准备齐全所需原料、冰块、工具、盛放容器以及装饰品，并对原料进行冰镇处理；接着，将方冰放入刨冰机中制碎；然后，在古典风格的杯子中放入半杯冰块；使用量酒器准确量取原料，并倒入杯子；最后，加入几颗红樱桃和两片薄荷叶，并附上吸管和搅拌棒。绿薄荷或白薄荷利口酒，每款50毫升，调制时需用到红樱桃、薄荷叶、吸管和搅棒。装饰上，量酒器和刨冰机是必不可少的，而古典杯则是盛放这款鸡尾酒的容器。这款鸡尾酒的英文名为“Mint ”，中文名为“（二）香草利口酒”。提及此名，人们往往会联想到那白雪皑皑、冰封雪锁的阿拉斯加，一片荒凉而神秘的景象。这款鸡尾酒专为孤独的心灵所设，旨在抚慰他们焦虑的情绪。它揭示了调酒与鸡尾酒的精髓，要求调酒师不仅制作出艺术感十足的鸡尾酒，还要营造出愉悦的氛围。其中融入了被誉为“利口酒女王”的修道院酒，成为鸡尾酒中的翘楚，享有“梦幻鸡尾酒”的美誉。酒精度较高，香气扑鼻，口感极具刺激性。摇和法调制过程中，首先需准备齐全原料、冰块、器具、载杯以及装饰品，并提前将原料进行冰镇处理；接着，向摇酒壶中加入3至5块冰块；然后，使用量酒器准确量取各种原料，倒入摇酒壶中，并加入蛋黄；之后，将摇酒壶组装好，用力摇晃8至10秒钟，直至壶身出现霜状；最后，取下摇酒壶的盖子，将调好的酒过滤后倒入杯中。修道院酒需量取15毫升，金酒则需45毫升。调制此款鸡尾酒，需准备摇酒壶、量酒器等工具，并使用鸡尾酒杯作为载杯。这款鸡尾酒的英文名为阿拉斯加，中文别称则是（二）香草利口酒。在名品利口酒中，包括阿姆瑞托、茴香利口酒、加里昂诺、班尼迪克丁（D.O.M）、修道院酒以及杜林标等。至于种料利口酒，它通常被称作（De）种料类利口酒，其口感如同奶油般甜美，亦被称为奶类利口酒。种料利口酒是鸡尾酒调配中的佳选，它能够与烈酒、果汁以及奶油完美融合，创造出各式各样的鸡尾酒。此外，它还能与冰淇淋和果冻搭配，制作出各式诱人的冰品。2.种料利口酒在调制方面表现尤为出色。