想喝自己做饮品店主集体摆烂却意外更赚钱？

想喝自己做饮品店主集体摆烂却意外更赚钱？

“想喝什么酒自己调”“想喝咖啡自己冲”

在广州、成都、苏州、厦门等城市，众多酒馆与咖啡馆的店主转而充当“甩手掌柜”，顾客需自行服务，结果意外赢得了众多好评，这种自助经营模式正逐渐扩大影响力。

饮品界已卷到上门做奶茶，这种“反其道行之”的门店为何更火？

一、“自助饮品”大流行，酒馆、咖啡店、便利店都在玩

我发现，不少酒馆的经营者们逐渐转变为“甩手掌柜”，他们开始在店内推行“自助服务”模式。

沈阳的酒肆、成都的EME餐厅、苏州的举杯小酒馆、天津的COZY愉舍、济南的隐社酒馆、厦门的瓦伦酒家……

众多酒馆竞相提供自助调酒体验，店内设立了一整排自助鸡尾酒展示墙，墙上悬挂着各式各样的基酒，吧台上陈列着各种糖浆，顾客只需遵循指示和顺序进行操作，便能轻松制作出心仪的鸡尾酒。

主打一个“自己动手，丰衣足食”，吸引了许多网友到店体验。

咖啡馆也开启了自助模式。

赣州的半菊咖啡店老板名叫香香，她在店铺门口放置了一张告示，上面写着“今日自助”的字样。她告诉顾客，在她休假的时候，顾客可以自行前往吧台制作咖啡，并使用扫码支付的方式完成交易。告示中还附上了香香的私人手机号码，并且特别提醒店内安装了监控设备。

在小红书上发布该笔记后，获得1600多个赞，网友纷纷支持：

“开到我的城市，我给你守店。”

“希望这样的店多开，我可以在里面玩过家家。”

“店主加个雪糕机，我会打甜筒。”

与半菊咖啡偶尔提供的自助服务不同，成都与福州的“山海旅人”以及同时在成都和广州设有分店的“北归咖仓”，它们将自助咖啡体验转变为了一种持续性的服务形式。顾客能够亲自挑选咖啡豆并现场制作咖啡，同时还有店员在旁边提供指导。

这股风还吹到了连锁便利店和进口超市。

全家便利店和伊藤洋华堂在一些店铺配备了自助调酒机，顾客只需将所购的冰杯和果味饮品放置于机器下方，依据机器上的配比指示加入各类基酒，便能轻松制作出属于自己的特色鸡尾酒。

“自助模式”掀起新流行？具体怎么玩？

二、看似没服务，实则重体验，4招打造受欢迎的“自助模式”

我与众多倡导自助服务的酒馆及咖啡馆的店主进行了交流，从中提炼出了四个关键的“成功秘诀”。

1、 玩法简单低门槛，为顾客留足创意空间

以自主调酒为例，顾客先找店员领取冰杯，选择心仪的酒卡。

小酒馆“碰杯”精选了二十多种酒卡，其中包括了经典的长岛冰茶、玛格丽特、莫吉托以及自由古巴等，均能在此轻松还原。瓦伦不仅提供了十几种酒卡选择，还热情地鼓励顾客通过网络搜寻独特的调酒方案，然后亲自到店进行制作。

拿到酒卡后，就可以到自助调酒区制作了。

酒馆通常备有6至12种常见的基酒，如伏特加、朗姆酒、龙舌兰等，此外还有各种风味糖浆、气泡水、果汁、柠檬和薄荷叶等辅助材料。

顾客只需依照酒卡上提供的比例指导和墙上的提示，将所需物料逐一放入冰杯中即可。

每瓶基酒通过按压一泵可挤出30毫升（操作可随时中断），糖浆瓶按压一泵则可挤出10毫升，同时顾客还可根据自己的喜好，使用量杯进行称量。

取料精准，保证毫无调酒基础的小白也可以做出好喝的鸡尾酒。

通常情况下，那些实行“自助服务”模式的咖啡馆，会竭尽全力减少顾客参与操作的难度。

半菊咖啡店内磨豆机旁贴有咖啡制作指导，详细说明了意式咖啡所需粉量、萃取时长以及液体重量等关键数据，同时针对手冲咖啡，也提供了粉量与配比的建议。如遇难题，顾客还可通过店主提供的视频教程寻求帮助。

“自助模式”并非意味着对顾客的体验有所约束，在北归咖仓，顾客可以选择冰冲或热冲两种不同的手冲咖啡方式。

2、重服务体验，每个环节都有仪式感

通常饮品店仅出售商品，而那些采用“自助服务”模式的店铺，不仅售卖商品，还提供优质服务。在这些店铺中，他们会将制作过程的每个步骤都赋予一种仪式感，通过这种方式提升商品的价值，并增强顾客的消费感受。

首先是选豆环节。

北归咖仓提供二十余种咖啡豆，消费者可亲自嗅闻咖啡豆的干香，感受它们各自独特的风味与差异。在成都的分店，店员会详细讲解每种咖啡豆的来源、酸度以及烘焙水平，顾客据此挑选2至3种豆子进行混合搭配。

在挑选豆子并称重磨粉的过程中，顾客不仅能从店员那里学到咖啡制作的相关知识，还能将整个消费过程转化为一次富有教育意义的“学习之旅”。

顾客想做拿铁，店员还会手把手教其打奶泡、拉花。

在自制咖啡之前，顾客有权利挑选心仪的杯子，并且可以为自制的咖啡命名，店员会将这些名字录入到门店的DIY数据库中。当顾客再次光临，只需提及咖啡的名字，便能够享受到属于自己的特色饮品。

3、价格有吸引力，往往低于市场价

在半菊咖啡的自助时段，顾客可以享受所有咖啡在原价基础上进行的八折优惠。

成都地区推出的双人套餐，价格定位为68元，该套餐内容丰富，包括两杯咖啡（顾客可选择自行制作或由店员代为制作）以及一份经典的提拉米苏。

碰杯小酒馆提供的自助调酒，每杯售价为42元，颇受消费者好评；与此同时，苏州地区常见的鸡尾酒价格大致在78至88元之间。

这家酒馆特别推出了“酒鬼挑战活动”：消费者只需支付98元，即可自由选择三杯酒；158元则可自选六杯；而198元则可畅饮九杯。这一优惠举措吸引了众多年轻消费者的兴趣和挑战欲望。

瓦伦店铺中的调酒师精心调制的鸡尾酒，其价格大约在68元左右，相较之下，自助调酒的价格仅需29元。

真正理解鸡尾酒精髓的人，通常会选择品尝调酒师精心调制的饮品，而自助调酒则作为一种吸引初学者的入门选择。“瓦伦的主理人Sora这样表示。”

4、 放大颜值特点，方便打卡出片

鸡尾酒本身便拥有极高的观赏价值，成为热门的拍照地点。众多酒吧为了增添魅力，特意设计了一些“画龙点睛”的元素，以便顾客能够拍出满意的照片。

EME精心准备了风干的鲜花与绿叶，旨在为顾客提供装饰鸡尾酒的便利。在今夏“游泳气泡水”备受追捧的时期，众多酒馆纷纷推出了小熊软糖、金鱼软糖等特色糖果，让顾客能够轻松地复制时下流行的饮品。

瓦伦将酒卡设计成了充满多巴胺色彩的风格，并细分为五种基础色调，与高颜值的自制鸡尾酒相得益彰，从而提升了拍照时的氛围感。

我发现，不少酒馆在自助调制过程中特别强调“用力”：先将基酒和糖酒倒入冰杯，随后需用力将混合液倒入雪克杯中进行充分摇匀。

这无疑是调酒师展示技艺的标志性动作，因而也成为了顾客享受服务过程中的关键环节。众多网友喜欢通过动态图片或视频来捕捉这一瞬间。

三、成年人的“过家家”，“自助模式”考验运营细节

与前两年盛行的自助糖果售卖机有所区别，此轮自助潮流更加注重提升消费者的参与热情与感官享受。

我发现，不止一位顾客表达了这样的看法：“这或许只是心理作用，但我觉得自己泡的茶似乎更加美味。”

这道理并不复杂。在现今社会，消费者追求的不仅仅是一杯能够满足口腹之欲的饮料，更渴望能够无拘无束地享受调酒师和咖啡师的乐趣，短暂地从日常生活的琐事中抽身出来，这无疑是一种成年人的“角色扮演”。

不过，这种模式也有bug。

有网友指出，从事餐饮行业的人员必须持有健康证明，熟练掌握规范的作业方法和卫生清洁程序，而一般消费者往往难以完全达到这些要求。

这一问题，在无店员指导时尤为突出。

香香，半菊咖啡的负责人，向我透露：“部分顾客仅是为了打卡而光顾，他们对咖啡制作并不在行，操作设备时也不够谨慎，甚至可能带来食品安全隐患，例如取冰块时不用专用的冰铲。”

尽管多数消费者会自发地对餐具进行清洁，然而仍有一部分人并未形成这种习惯。香香透露，她在考虑是否应该维持这种“自助”的服务方式。

她同时也指出，设立自助服务的本意，旨在为众多咖啡爱好者提供一个交流与实操的场所。事实上，这一举措的确吸引了众多志同道合者，并逐渐使他们成为了常客。

结语

这种“自助饮品”的经营模式，因其独特的趣味体验，已成为店铺吸引顾客的新策略，同时，也对店铺管理者提出了更为严格的管理挑战。

如何既保障消费体验，又规避食安风险，有待进一步探索优化。

你看好“自助饮品”模式吗？欢迎留言讨论。