西餐美酒的秘密：餐前、佐餐、甜品、餐后四类

西餐美酒的秘密：餐前、佐餐、甜品、餐后四类

学习目标

最终目标：

掌握西方主要葡萄酒的特点及饮用方法。

为目标做出贡献：

了解西式餐前酒、佐餐酒、甜品酒、餐后酒的种类及特点。

学习任务

1、了解西式餐前酒、佐餐酒、甜品酒、餐后酒的种类。

2、主要酒品特点及饮用方法。

使命：西餐美酒

【知识导入】

西餐的特点是人们在用餐时可以享受到一种优雅、浪漫和温馨。 葡萄酒是一种能够营造浪漫气氛的特殊饮品，因此葡萄酒在西餐中有着特殊的地位。 不仅种类繁多，而且每种都有自己的配菜和饮用方式。 一般来说，吃西餐时，每种不同的菜肴应搭配不同的饮料（图7-1）。 吃一道菜时，应添加新的饮料。 根据餐酒搭配方式，西餐酒（图7-2至图7-5）可分为餐前酒、佐餐酒、甜品酒和餐后酒四类，每类酒分别是：有许多具体类别。

图7-1 葡萄酒与美食的搭配

1.餐前饮品

餐前酒（）也称为开胃酒。 顾名思义，适合饭前饮用。 开胃酒是指以葡萄酒和某些蒸馏酒为主要原料配制而成的酒。 由于开胃酒是将多种对人体有益的植物或香料与原酒浸泡或勾兑而成，因此具有其他酒无法比拟的功效。 能刺激食欲的酒可称为餐前酒或开胃酒，通常是甜酒。 香槟、鸡尾酒和苦艾酒是常见的餐前饮料。

特点：其最大的特点是气味芳香，开胃，具有滋补、强壮、健胃的功效。

餐前饮料可分为苦艾酒（）、比特酒（Bit Wine）和茴香酒（Ouzo）。

(1)苦艾酒型

它是以葡萄酒为基酒，加入植物和药材（如苦艾酒、龙胆、当归、紫菀、肉桂、小豆蔻、鲜橙皮）等制成的。最著名的是法国和意大利的苦艾酒。

根据含糖量，苦艾酒可分为干型、半干型和甜型三种。 按颜色可分为红色和白色。 干苦艾酒一般呈无色透明或淡黄色，甜苦艾酒呈红色或玫瑰红色，香甜可口。 麝香的含糖量为12%-16%，其声誉比干苦艾酒还要大。

(2)艾草型

也称为苦酒和苦酒。 它由古代药酒演变而来，具有滋补、助消化、刺激等作用。 这种酒是以葡萄酒或某些蒸馏酒或食用酒精为基料，加入芳香植物和药材配制而成的。 其酒精度为18%-49%，有一定的苦味和药味。 因为所用药材主要是苦草及植物的根茎和表皮，如高山草、龙胆皮、苦橙皮、柠檬皮等。

(3)茴香型

茴香酒实际上是由含有更多苦艾酒的茴香油和蒸馏酒或食用酒精制成的。 浓度45%的酒精可以溶解茴香油。 茴香油通常从八角茴香或绿茴香中提取。 八角茴香油主要用于配制开胃酒，而绿茴香油则主要用于配制利口酒，因为茴香油中含有苦艾酒。 它已在一些国家多次被禁止。 目前，世界著名的茴香酒中含有或不含苦艾酒。

茴香酒是法国最著名的一种。 可分为无色和有色。 颜色因品种而异。 通常光泽明亮，有浓烈的茴香味，味浓而刺激，以蒸馏酒或食用酒精为原料。 酒是加入八角、当归、苦杏仁、柠檬皮、香菜等制成的。

2.佐餐酒

餐酒（）是随餐饮用的酒，常用的是葡萄酒。 佐餐酒或低度酒是发酵的葡萄汁，酒精含量有所降低。 此外，餐酒是不起泡的。

按照美国标准，佐餐酒的酒精含量不超过14%； 在欧洲，低度酒的酒精含量为容量的8.5%-14%。 从法律上讲，如果一款酒的酒精度不超过14%且不含气泡，那么它就是佐餐酒或低度酒。

餐酒通常只是红葡萄酒、白葡萄酒（图 7-2）和香槟，随餐饮用。 因为葡萄酒的味道相当丰富，所以它可以搭配的食物种类繁多。

图7-2 红、白葡萄酒

特点：酒中的酸味和涩味具有开胃健脾的作用，可以帮助我们吸收食物的营养成分。 例如，白葡萄酒含有人体每天所需的八种氨基酸。

佐餐的葡萄酒在形式和程序上不必拘泥。 佐餐的酒应该是佐餐的绿叶。 只要能吃得舒心、舒心，又不压倒客人，哪怕只喝一种酒，酒菜的搭配也会很好。 世界上最大的快乐之一。 一般认为，红酒宜搭配红肉（牛、羊肉、猪肉等风味较浓的食物），白葡萄酒宜搭配白肉（鸡、鸭、海鲜或风味较淡的菜肴），因为酒的味道和食物的味道是无法比拟的。 如果距离太远，各自的特征就不明显。 饮用葡萄酒的范围应从清淡、涩涩的葡萄酒到浓郁、醇厚的葡萄酒，这样才能享受一顿顺滑、愉快的用餐。

3、甜酒

甜酒，又称甜点酒，是佐助在吃完西餐最后一道菜后搭配甜点饮用的酒。 通常以葡萄酒为酒基，添加食用酒精或白兰地以增加酒精含量，因此也称为加强酒，味道较甜。 常见的有波特酒、雪利酒、马德拉酒等。

特点：促进食物消化，强化肠胃功能，饭后搭配咖啡或奶油冰淇淋味道佳。

(1) 波特酒

波特酒（Port）是一种产于葡萄牙的加强型葡萄酒，由葡萄酒和白兰地混合而成。 根据葡萄牙政府的政策，酿酒师要想在自己的产品上写上“Port”这个名字，必须满足三个条件：1、采用杜罗河上游阿尔托地区种植的葡萄来酿造葡萄酒。 为了增加产品的酒精含量，用于勾兑的白兰地也必须采用该地区的葡萄酿造； ② 必须在斗罗河口的盖亚新城酒庄陈酿储存，并从对岸的波特港发货； ③产品酒精度在16.5°以上。 如果不满足这三个条件中的任何一个，即使是葡萄牙生产的葡萄酒也不能称为“波特酒”。

(2) 雪利酒

雪利酒（）是最常见的加强型葡萄酒，产于西班牙加的斯省，因此雪利酒被称为西班牙的国宝。 著名产品有潘马丁()、布里斯托尔()等。菲诺雪利酒可佐汤饮用或作为开胃酒，奥鲁罗索雪利酒是最好的餐后甜酒。 雪利酒一般需要冷藏后才能饮用。

(3) 马德拉

马德拉酒（）产于大西洋的马德拉岛。 马德拉酒多为棕红色，但也有干白葡萄酒。

4.餐后酒()

餐后酒是利口酒（），多以烈酒为基酒，加入各种香料、糖调配而成。 主要是指饭后可以饮用帮助消化的酒精饮料，如白兰地、利口酒等，因其酒精含量较高，也被称为“烧酒”。 餐后饮品主要有利口酒、奶酒、薄荷冰镇酒、匀度酒等，人头马、飘鲜一号等是典型代表。 先锋一号实际上是由朗姆酒和香料制成的。 其他如香蕉酒、杏仁酒、陈皮酒、咖啡甜酒等都是常见的餐后酒。 此外，意大利被誉为融合浪漫与英雄主义的调和酒，也是餐后酒。

图7-3 西餐酒（1）

图7-4 西餐酒（2）

特点：无色透明、质地纯正、香气浓郁、口感丰富； 它具有营养作用，可以帮助吸收和吸收以前吃过的食物。

你可以选择喝纯威士忌（）、加冰（加冰）或加水加冰（和）。 白兰地一般用手掌捧在酒杯中，希望体温能稍微提高酒的温度，让酒的香气更容易逸出。 也就是说，白兰地不能加冰块。 法国人认为，在白兰地中加冰块是比杀人更严重的犯罪行为。

餐后酒是饭后饮用的酒的总称，但不一定是饭后​​饮用。 正因为它是甜酒，所以会使味觉器官不敏感，所以不适合饭前饮用，因此适合饭后饮用。

这里有八种很棒的餐后饮品。

(1) 雪利酒：像摩尔人的宫殿一样难以捉摸

雪利酒（）和波特酒一样，是葡萄酒和烈性酒的混合物。 不同之处在于，烈性酒是在发酵过程的最后添加到雪利酒中的，而不是像波特酒那样在发酵的中途添加。 烈性酒。

（二）波特酒：最美的离经叛道

事实上，波特酒（）刚酿造时，与其他葡萄酒并没有什么不同。 不同的是，当酒刚刚部分发酵时，必须倒入一大桶冷白兰地。 发酵过程会立即停止，酒精浓度会迅速从6%上升到19%，发酵不再继续。

(3) 朗姆酒：从糖蜜中提取的花蜜

朗姆酒源自糖水，糖水可以从新鲜的甘蔗水中获得，但更常见的是从煮沸的糖浆或糖蜜中获得。 甜水首先发酵，然后蒸馏，所得朗姆酒可能是淡味的，也可能是浓味的，或者介于两者之间。

（4）苏格兰威士忌：高地的一道靓丽风景

在苏格兰，威士忌一般要在木桶中陈酿至少三年才出售，只有这样的酒才能被称为“苏格兰威士忌”（或简称）。 世界上的威士忌有很多种，但没有一种可以与之媲美。

(5)雅文邑：被他人拥抱的感觉

雅文邑和干邑是法国最著名的两个白兰地品种。 相比之下，干邑则显得更加优雅精致，倒酒后香气飘散，就像餐厅顶部悬挂的吊灯，熠熠生辉； 而雅文邑则令人兴奋，甚至疯狂，有时被认为是法国乡村的一种比较粗俗的饮料。

图7-5 西餐酒（3）

(6) 格拉巴酒

（）是意大利白兰地。 当地语言的意思是果渣，其原料是当地一种叫葡萄的果渣。 意大利人非常喜爱格拉巴酒。 它是意大利麦芽威士忌、意大利干邑白兰地和意大利波本威士忌。

(7) 龙舌兰酒

浓缩的美洲之心 在制作酒精饮料的原料中，你找不到比制作龙舌兰酒的原料——龙舌兰之心更特别的东西了。 蓝色龙舌兰是百合的一种，生长在墨西哥干燥多尘的半沙漠地区。 其坚硬的花芯已木质化，不可食用； 慢煮一天半后，即可取出浊度。 汁液用于发酵和酿酒，然后进行蒸馏和纯化。

(8)干邑白兰地：天堂的礼物

干邑（）是法国生产的白兰地。 就像威士忌是从啤酒中蒸馏出来的一样，白兰地也是从葡萄酒中蒸馏出来的。 有葡萄酒的地方就一定有白兰地。 然而，您不太可能找到任何白兰地在口味上可以与干邑相媲美。

综合应用

(一)基础知识部分

内容：讨论西餐酒的种类和特点。

（二）操作技巧部分

进行市场调查，了解各大超市的主要西餐和酒类，并撰写调查报告。

小知识：西餐的酒文化

餐前酒：饭前30分钟左右饮用。 餐前饮料多在客厅饮用，主要目的是开胃，也是为了等待迟到的客人，以防有事，避免尴尬。 餐前饮料比较随意，可以坐着也可以走动。

男士的餐前饮料通常是马提尼酒，而女士们则通常喝雪利酒，这是一种非常清淡的白葡萄酒。 不太擅长喝酒的绅士通常会选择鸡尾酒。 即使你是滴酒不沾的人，你还是应该点一杯矿泉水、可乐等饮料。 永远不要让你的双手空着，因为这会很尴尬，也会让你失去优雅。

图7-6 白兰地酒杯和酒精杯

餐酒：用餐时饮用，特别与主菜搭配。 葡萄酒有红葡萄酒、白葡萄酒之分，都是指酒。

红酒是搭配“红肉”喝的，比如牛肉、羊肉、猪肉等，都是红肉。 红酒不能加冰块饮用。 桌子上比较厚的酒杯是红酒杯。 白酒与“白肉”一起饮用，如海鲜、鱼、鸡肉等。白酒应冰镇后饮用（图7-6）。 白葡萄酒杯的杯跟比红葡萄酒杯的杯跟高。

用餐前会举行品酒仪式。 传说这种仪式起源于中世纪的一种可怕的习惯。 那时候，想要刺杀一个人，最常见的方法就是在酒里下毒。 因此，皇室贵族在饮酒前都会邀请奴隶试饮。 他们会等十多分钟，看看奴隶是否没事，才敢喝酒。 发展至今，品酒仪式不再是为了防止暗杀，而是一种增添用餐气氛的优雅西餐礼仪。 主人还负责品酒。

餐后酒：通常的餐后酒是白兰地，用短柄短肥酒杯饮用。 喝餐后酒时，可以用手掌温热杯子，这样杯中的酒会散发出更加醇厚的味道。 也有男士女士喜欢在白兰地中加一点糖或咖啡，但不加牛奶。

酒杯的使用有一个通用的规则：无论是喝红酒还是白酒，酒杯必须是透明的高脚杯。 由于葡萄酒的颜色与饮用和闻酒一样是品酒的一部分，因此它一直是判断葡萄酒品质的重要标准。 使用有色玻璃会影响对酒本身颜色的判断。 使用高脚杯的目的是让双手有一定的控制力，避免直接接触杯腹而影响酒的温度。 用拇指、食指和中指夹住杯颈，切勿用手握住杯体。 这样你就可以充分欣赏酒的颜色，而且手掌散发的热量也不会影响酒的最佳饮用温度。

基本上，大多数类型的葡萄酒（红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒）都可以使用郁金香形的杯子，长颈、圆杯、向上收窄。 但挑剔的饮酒者不仅根据酒的种类选择不同的酒杯，而且由于产地和年份的不同，对同一种酒也会使用不同的酒杯。

酒杯主要分为三种类型：波尔多酒杯、勃艮第酒杯和通用酒杯。 对于那些不想为不同类型的酒更换酒杯的人来说，功能齐全的酒杯是一个不错的选择。 香槟杯或起泡酒杯通常很长，这使得它们使用起来精致优雅。 容量一般为8盎司左右（1盎司=2.841×10-2L）。 还可以选择细长的郁金香形状的眼镜，这样会使眼镜变得漂亮。 气泡的旅程较长，聚集成束，优雅地漂浮到杯顶。 喝白兰地时，用的是短颈杯，杯口弧度较大，杯口较宽。 喝酒时不要捂着脖子，而是用手掌轻轻握住杯子和碗，让体温加速酒的蒸发。